A escolha do leitão é fundamental para termos um produto final excelente.

De preferência dever-se-á escolher um leitão nascido e criado na região da Bairrada. Bísaro e Malhado de Alcobaça, são duas raças ideais devido às características do animal. Trata-se de um leitão esgalgado e pernalto, de orelhas pendentes. De crescimento lento e engorda difícil, estes leitões têm uma proporção de músculo maior que de gordura, originando uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação, rica e variada. Outrora, dessa alimentação, faziam parte as bolotas dos carvalhos que existem em abundância na mata do Bussaco e, em menor quantidade, por toda a região da Bairrada, o que conferia um sabor particular à carne.

Mas o leitão usado na confecção do “Leitão da Bairrada” não tem direito a provar outra iguaria que não seja o leite materno já que, se o fizer, a carne não terá o mesmo sabor.

A mãe do leitão deverá ter uma alimentação natural como é uso na região.
A sua idade deverá estar compreendida entre um mês e mês e meio no máximo.
O seu peso em vivo deverá ser de 7 a 8 kg.