Assar o Leitão

A qualidade do “Leitão da Bairrada” varia com o saber e arte do assador, não deixando, também, de ser importante o tradicional forno em tijolo utilizado para cozer o pão de milho (broa). Deverá ser aquecido muito bem com lenha (casca de eucalipto ou feixes de vides) até ficar bem quente.

O rescaldo fica no interior, afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza, que se irá destapando, ou melhor, abrindo, à medida das necessidades. O forno bairradino tem já orifícios na parede oposta à porta, a pouca altura da base, onde se irá enfiar a ponta da vara (espeto) para apoio. A altura destes orifícios é um pouco variável, depende do tamanho do forno e uso de cada um. Na boca do forno é colocado um tijolo que servirá para apoiar a outra ponta da vara, apoio que também é um pouco variável de assador para assador.

O leitão introduzido no forno deverá assar lentamente, durante cerca de 2 horas.
Para que a cozedura seja uniforme, deve ser girado manualmente, sendo este um dos segredos da habilidade do assador.

A vara, juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições. Um dos segredos da assadura está em rodar o leitão (sem parar) durante os primeiros 30 minutos. Durante o tempo de assadura o leitão é, por vezes, retirado (do forno, não da vara) e borrifado com bom vinho branco da Bairrada. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de louro têm por finalidade tornar a pele dura e estaladiça, não deixando que a pele enfole ou rebente.

A pele é mais saborosa mas também mais fácil de cortar e de comer se não a deixarmos queimar em demasia. Esta operação é completada com a vinda do leitão quente ao ar frio, «constipando-o».

Quando ao rodar a vara, o leitão não acompanhe bem os movimentos desta (o leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco), poderemos considerá-lo praticamente assado.
É o momento de o retirar do forno fazendo-lhe depois um pequeno orifício no ventre para lhe retirar o molho líquido, que aí se encontra.

Depois desta «sangria» ainda deverá ir ao forno cerca de 10 minutos para o enxugar um pouco, retirando-o depois em definitivo.