Professor José Manuel de Paiva Simões - Oração da Sapiência - Cabra Velha (IV Capítulo da Real Conf. Cabra Velha) - 28.04.2007
ARTIGOS

IV CAPÍTULO DA REAL CONFRARIA DA CABRA VELHA

 

28 DE ABRIL DE 2007

 

 

Uma casa portuguesa fica bem,

Com chanfana sobre a mesa.

E se à porta humildemente bate alguém,

Senta-se à mesa com a gente.

 

Fica bem essa franqueza fica bem

E não fica de pantanas

Porque logo a realeza, concerteza,

Quer o bom vinho de Lamas

 

Quatro paredes caiadas,

Um cheirinho a alecrim,

Se houver sopas de casamento,

Guarda um pratinho p´ra mim

 

Um S. José de azulejo

No altar estão dois santinhos

Um prato de arroz doce

Uma geropiga, dos Moinhos.

 

É uma casa mirandense certamente;
É certamente uma casa mirandense!

 

É uma casa mirandense certamente;
É certamente uma casa mirandense!

 

 

Bem…, deixemo-nos de cantigas e recuemos até aos primórdios do século XII e encetar uma viagem rica de essência, de cultura e tradição, para interpretar as vicissitudes que se vão desenrolando à volta da Chanfana de Miranda, sendo notório que o surgimento deste magnífico prato se confunde com o constituição da vila de Semide e com o venerando Mosteiro de Santa Maria de Semide.

 

        

 A primeira baliza cronológica surge em 1154 quando o Mosteiro foi confiado por D. Afonso Henriques aos Anaias, D. João Anaia e D. Martim Anaia, por carta de doação passada em 30 de Abril do mesmo ano. De início o Mosteiro destinou-se a Monges da Ordem de S. Bento tendo sido habitação masculina até 1183, altura em que passa a receber monjas, ao que se sustenta, para receber as descendentes de Martim Anaia.

 Mas quando se terá iniciado a sua construção? Qual o uso que lhe estaria matricialmente confiado?

Um Mosteiro com tais dimensões demoraria muitos anos a construir, para mais numa época em que tudo era erguido à custa de trabalho braçal! Pelo tempo que levaram a construir estruturas semelhantes, é crível que pelo menos meio século antes se terá iniciado a sua construção.

No século X parece certo que os territórios a Sul do Mondego estariam sobre o controle do Mosteiro do Lorvão, situação que já não ocorreria por volta do ano 1100. Tal dever-se-á às oscilações, aos avanços e recuos a que esteve sujeita a fronteira cristã e ao controle muçulmano sobre a zona.

Nestas circunstâncias, tudo leva a crer que o controle pelos chefes cristãos se começou a estabelecer na zona a partir de 1087, perdendo-se, portanto, na penumbra do tempo o início da construção do Mosteiro de Semide.

 

Sendo que quem detinha o poder administrativo sobre o território eram as monjas de Semide, os moradores do seu território, agricultores e rendeiros, estavam obrigados ao pagamento dos foros.

Assim, o Mosteiro recebia dos moradores do seu couto os foros a que estavam obrigados. Galinhas, vinho, azeite, cabras e ovelhas, eram formas de pagamento usualmente utilizadas. Processo este que se iniciava no mês de Agosto, ao que tudo indica em 15 de Agosto, dia de Nossa Senhora da Assunção, padroeira de Semide e do Convento e decorria até ao dia de S. Mateus.

Arrancando magro sustento das terras, os moradores pastoreavam as cabras como complemento à sua subsistência, até porque a zona era propícia para tal efeito dado o significativo espaço de serrania que envolvia Semide.

Logo, as cabras, eram um dos recursos utilizados como pagamento de foros ao Convento de Semide.

 

Mas minhas senhoras e meus senhores, iriam os foreiros, os camponeses proceder ao pagamento dos foros com uma cabra nova? Naturalmente que não! Os foreiros libertavam-se dos animais mais velhos que já não davam leite nem tinham já condições para se reproduzirem. Daí, a Cabra Velha.

 

Recordemos que por esta altura, as freiras administravam também a justiça na região resolvendo demandas em que o povo sempre se envolvia.

Um dia um pobre camponês, de seu nome Januário, foi presente à abadessa do Convento por ter ofendido um taberneiro numa tarde quente de Agosto por supostamente este o ter enganado nos trocos.

 

A freira perguntou-lhe:

O senhor Januário chamou vigarista ao queixoso?

Sim chamei Madre abadessa.

Chamou-lhe hipócrita, trapalhão e desonesto?

Chamei sim Madre.

Chamou-lhe mentiroso?

Ai que pena, isso não me lembrei de lhe chamar!

Ora, nestas circunstâncias, as freiras não teriam condições para manter tão grande rebanho. Fosse pela falta de disponibilidade e vocação, fosse porque os animais já não eram minimamente produtivos. Então, descobriram um processo para cozinhar e conservar a respectiva carne das Cabras Velhas, aproveitando o vinho que lhes era entregue pelos rendeiros, o louro que tinham na sua quinta, bem como os alhos. Surge, assim, este prato gastronómico ímpar o qual repousaria, religiosamente guardado ao longo do ano nas caves frescas do mosteiro, pois a carne assada no vinho mantinha-se no molho gorduroso solidificado durante largos meses.

No âmbito de alguma anarquia que se havia apossado do Mosteiro, conta-se que um padre foi de visita ao Convento e perante a amabilidade e acolhimento das freiras foi-se deixando ficar. Tempos volvidos recebe a visita de um outro padre que passou por ali em peregrinação. Após um farto almoço que meteu sopas de casamento, chanfana e a extraordinária nabada de Semide, tudo bem regado pelo vinho de Lamas, começam a conversar.

- As coisas por aqui não parecem muito agitadas – comenta o padre visitante.

-Você tem razão, meu caro! A vida por aqui é muito monótona! rosário, vinho, rosário, vinho… vai-se levando a vida!

Faz uma pequena pausa e logo dá um berro em direcção à cozinha:

- Rosário, traz mais vinho!

Ao longo dos séculos e extravasando nas ligações habituais com o território que administrava, quer quando se abria o Convento para receber os foros, quer quando tinham que administrar a justiça, a região foi conhecendo pouco a pouco os segredos da confecção da chanfana e demais pratos que lhe estão associados, designadamente os negalhos, a sopa de casamento ou sopa de pão e o chispe.

A vida era muito difícil na altura havia muitos pedintes esfomeados e rotos que vagueavam pelas ruas de mão estendida.

Uma senhora caridosa deu um dia uma moeda a um pedinte e disse-lhe:

-Tome lá uma esmola homem de Deus. Mas não vá já gastá-la na primeira taberna que encontrar.

- Tem razão minha senhora, o vinho da segunda é muito melhor!

Nestes tempos o Convento de Semide era detentor de muitas terras que iam até aos limites de Coimbra, situando-se, portanto a primitiva Capela do Senhor da Serra nos terrenos sob controle do Convento de Semide.

Neste quadro sócio-económico e político, os familiares das monjas que tinham o hábito de as visitar, faziam a deslocação a Semide na única altura do ano em que as monjas podiam sair da clausura a que estavam votadas, mais concretamente a 15 de Agosto dia de Nossa Senhora da Assunção. Subiam até ao Senhor da Serra e desciam ao Vale de Semide. Visitavam as monjas no seu Convento, após o que voltavam a subir a serra onde adoravam o Divino Senhor.

A fama de milagres que sistematicamente eram atribuídos ao Senhor da Serra fez aumentar extraordinariamente a vinda de peregrinos, número que chegou a situar-se em mais de 20.000 por ano.

Neste vaivém de peregrinos ao Senhor da Serra e a Semide, era hábito os romeiros permanecerem alguns dias na região, os que tinham monjas familiares em Semide visitando-as e ainda descansando e pagando as suas promessas. Ora, era necessário efectuar algumas refeições na zona, quer no Convento quer fora dele. Desta forma a Chanfana começou a ser conhecida das gentes que vinham do litoral, desde Leiria até Aveiro, passando pelas Gândaras e pelas regiões mais interiores donde provinha um sem número de romeiros.

Desta forma a chanfana foi-se disseminando por toda a zona centro, tornando-se no prato emblemático da região.

Volvidos 6 séculos, a região sofre as investidas da terceira invasão francesa. O povo, que nesta altura já havia adquirido a técnica da confecção da chanfana, vendo aproximar-se os contingentes franceses completamente famintos, procede ao abate generalizado das cabras e utilizando esta fórmula gastronómica confecciona e esconde a chanfana evitando que as tropas napoleónicas roubassem as cabras e se alimentassem.

As próprias águas terão sido na altura envenenadas contribuindo para o total desnorte dos franceses que subitamente se viram sem carne e sem água.

Famintos e desmoralizados por não encontrarem alimentos, os franceses foram rotundamente dizimados em 1811 no célebre combate de Foz de Arouce onde ainda hoje perdura um obelisco assinalando a refrega e a vitória portuguesa.

A partir deste momento a confecção da carne de Cabra Velha generalizou-se e tornou-se num verdadeiro manjar que só nos dias de festa e comemoração ia à mesa.

A Chanfana

         Não havia casa que não matasse uma cabra por altura das festas anuais das suas aldeias. Grandes rebanhos de cabras percorriam as ruas do lugar. Um cabreiro à frente e outro atrás. Os camponeses assomavam à porta das lojas e escolhiam a cabra depois de palparem a cabra numa glândula situada entre a pata da frente e o pescoço e no lombo perto do rabo, local onde ficam os rins. Era comum ouvir dizer-se. “Esta está boa. Está a meio rim!” Meio rim é o mesmo que dizer, nem está gorda nem magra, antes nas condições ideais para fazer chanfana. Pois cabra magra não presta.

Conta-se que …

O Tónio Marreco chegava muitas vezes a casa iscado. Que é como quem diz, com um copito a mais. Nas vésperas da festa encomendou à mulher a compra de uma cabra.

Chegado a casa perguntou-lhe:

- Ó mulher já compras-te a cabra para a festa?

- Ainda não e foi a minha sorte? Sabes porquê? Se a tenho comprado, com a cabra que tu trazes todos os dias para casa a esta hora já tínhamos era um rebanho!

 

Retomando os preparativos para a festa, as cabras eram escolhidas e arrematadas à porta dos interessados, recolhendo aos currais onde ficavam guardadas até um ou dois dias antes da festa.

Esta terá sido uma das primeiras formas de venda ao domicílio.

 

Era tradição a cabreira que vendiam as cabras ficarem com a responsabilidade de matar e esfolar os animais, tendo para o efeito matadores ao seu serviço, dando algum dinheiro em troca pelas peles pois estas eram utilizadas para vários fins.

A cabra era morta com recurso a uma navalha própria para o efeito, desferindo o matador um golpe, com mestria sustentada na experiência, atrás da cabeça do animal.

 

Depois da cabra esventrada, retiram-se as tripas e o bandulho para fazer os negalhos, bem como as toalhas de gordura que envolvem a zona das costelas.

É nesta fase que se avalia da escolha efectuada anteriormente e se confirma ou não o “meio-rim”.

Depois de morta a cabra era pendurada numa loja fresca onde ficava a enxugar até ao dia seguinte.

         No dia seguinte de manhãzinha deitava-se lume ao forno da broa para o aquecer. Enquanto a madeira ardia a cabra era cortada aos pedaços pequenos em cima de um cepo de madeira de castanho ou sobreiro.

Atacava-se o forno com mais lenha e distribuia-se a carne pelos caçoilos pretos previamente lavados, havendo a preocupação de repartir a carne equilibradamente pelos recipientes.

Se a cabra for magra compensa-se a sua falta colocando em cada caçoilo um pouco de gordura da cabra na sequência da solidificação das toalhas ou lençóis de gordura postas a enxugar na altura em que o bicho foi morto.

 

         Em cada caçoilo grande colocam-se também duas cabeças de alho inteiras, duas folhas de louro, um punhado de sal, uma colher de colorau e cobre-se bem com vinho, garantindo que os alhos ficam no fundo.

         Quando o tecto (lar) do forno fica branco é sinal de que está apto, está bem quente, devendo nesta altura ser introduzidos os caçoilos.

         Com a ajuda da pá da broa, um a um, os caçoilos de carne e dos negalhos são inseridos no forno com rapidez para que este não descaia (o mesmo é dizer arrefeça).

O chispe previamente besuntado com azeite, colorau, alhos e sal é colocado numa assadeira de barro vermelho em cima de um caçoilo junto à boca do forno.

         De seguida a boca do forno é cuidadosamente calafetada com barro amassado para que o forno não perca o calor.

Ao fim de 3 horas e meia abre-se o forno e prova-se o molho e a carne para avaliar do tempero e da cozedura.

 

Fruto das deslocações que faziam, os romeiros de Semide e do Senhor da Serra levavam consigo a receita da chanfana quando regressavam às suas terras. Logo é natural que a confecção da chanfana se tenha espalhado rapidamente. Hoje vemos chanfana confeccionada das mais diversas formas. Como diz o povo: “Quem conta um conto acrescenta-lhe um ponto.” Com a divulgação da Chanfana terá sido exactamente o mesmo.

Por via de tal hoje vemos confeccionar chanfana com carne nova e tenra, com banha de porco, com fatias de toucinho ou bacon, com azeite, com piri-piri e pimenta, etc., etc., adquirindo a respectiva confecção a designação da própria terra.

Porém, no Concelho de Miranda do Covo continua a persistir a confecção da Chanfana à boa maneira tradicional e primitiva que nasceu no século XII sob o patrocínio das monjas de Semide.

Alias, ainda somos do tempo em que a fosforeira portuguesa divulgou nas caixas de fósforos de cozinha os pratos gastronómicos mais típicos de Portugal. Ali se podia ler com destaque “Chanfana à moda de Miranda do Corvo”

         A proveniência, a autenticidade deste prato gastronómico defendido pela Real Confraria da Cabra Velha, nasceu no Mosteiro de Semide onde mãos sábias inspiradas pela protecção divina, encontraram um processo que ia para além da confecção da carne de cabra, estendendo-se às próprias vísceras do bicho.

         Numa singular epopeia de aproveitamento total, as vísceras do animal não eram desaproveitadas. Ao invés, sabiamente transformadas para que se tornassem comestíveis.

Os Negalhos

Esta especialidade é feita a partir do estômago ou o vulgarmente denominado bucho ou bandulho da cabra. Despejado o bandulho, este é lavado em água corrente e colocado num balde com cal. A cal vai actuar sobre o tecido facilitando a raspagem com uma faca até ser retirada a mucosa que envolve o bucho.

Recolhendo as tripas após a matança da cabra, estas levam uma primeira lavagem sendo separadas ou “estremadas” as mais finas das mais grossas. As mais grossas são raspadas com uma faca. As mais finas vão ser limadas com uma verga, viradas do avesso e novamente limadas. Finalizando este processo de limpeza as tripas são escaldadas com água a ferver.

Depois o bucho da cabra é cortado aos bocados grandes para fazer a “atadura” e recheado com as tripas cortadas em bocados pequenos aos quais se adicionam pequenos pedaços de gordura retirada da própria gordura que envolve as tripas. Formando uma pequena bola, procede-se à sua atadura recorrendo às tripas mais finas.

Vai depois ao forno em caçoilos de barro preto como a chanfana, respeitando-se os mesmos ingredientes daquela. 

Barro Preto?! Mas há barro preto?

O Caçoilo de Barro Preto

 

A olaria é uma das técnicas mais antigas que obedece ao tacto das mãos e que pela acção do fogo se transforma em matéria consistente, imutável, mas, simultaneamente, frágil e quebradiça.

Se foi na vila que os oleiros tiveram o seu tempo áureo a partir do século XVII assistiu-se a um processo de decadência que foi sucessivamente atirando os oleiros para a periferia da vila: Bujos, Espinho e Carapinhal.

Os utensílios de barro têm acompanhado o homem quase desde a sua origem, o qual, com mestria os foi adaptando às suas reais necessidades.

As bilhas, a caçoila, o cântaro, as fetricas (louça em miniatura), o fogareiro, o morim e moringa, a picheira, a púcara, o vaso, e o asado, este porventura a peça mais conhecida dado ser objecto indispensável, quiçá emblemático, da Tricana de Coimbra, são peças ainda hoje feitas no Carapinhal com recurso à sabedoria ancestral.

 

Contudo, e porque falamos de chanfana, é necessário clarificar a dimensão que se estabelece em torno do barro preto.

Na nossa região e nos arredores não há barro preto. Este é um erro comummente afirmado, aspecto que denota o amadorismo, o empirismo e a negligência que é colocada em torno deste mister, prontamente desmascarados por qualquer pessoa mais atenta a estes detalhes.

 

         A argila existente na região provém de vários barreiros. Depois de extraída era levada para junto da oficina em pequenas cestas de castanho feitas à mão pelo meu avô canastreiro da Pedreira e pelo seu irmão do Casal das Cortes. Seguidamente a argila era submetida a diversos processos de depuração, passando por várias fases até ficar em condições de ser trabalhada. Por fim, o barro chega à roda do oleiro e às suas mãos habilidosas. Mãos sábias e experientes dão a forma ao pedaço de barro disforme, transformando-o numa obra singela mas carregada de arte.

         Mas como se chega ao barro preto?

         Hoje recorre-se a tecnologia moderna e a fornos extremamente sofisticados. Outrora não era assim.

         Noutros tempos, os caçoilos depois de feitos na roda do oleiro eram colocados dentro de um forno baixo, feito de adobe (barro amassado com o formato de paralelepípedos). Dentro deste tipo de forno eram queimados lenha e fagulho, formugalho ou bico impedindo-se o fumo proveniente da queima de sair com recurso a uma peça chamada “tapadoiro”. A argila mole e extremamente porosa recebia todo este fumo adquirindo a cor preta.

Mas a proeza do aproveitamento ainda não terminou a sua aventura. Temos as

 Sopas de Casamento

Perante a penúria generalizada que grassava na região, a carne era um luxo que só ia à mesa em dias de festa e em dia de boda ou casamento. Recuemos ao tempo em que os casamentos rurais demoravam dois dias e quando se chegava ao segundo praticamente só havia restos.

É voz corrente numa aldeia aqui bem perto que um jovem se foi confessar na véspera do casamento. No fim da confissão, incrédulo, dirigiu-se ao padre.

- Padre não sei se me confessei bem porque não me foi imposta nenhuma penitência!

- É verdade meu filho. Não me disses-te que ias casar? O casamento chega-te como penitência.

Como a chanfana, prato principal do casamento era praticamente toda consumida no primeiro dia, restavam apenas os sucos, a gordura do molho e algumas aparas de carne.

Então recorrendo às couves cultivadas nas leiras, ao pão já duro, às aparas e ao molho da chanfana, faziam-se as célebres sopas de casamento.

Confecção: cozem-se as couves, de preferência lombarda ou troncha. Numa caçoila de barro vidrado começa por se colocar pão rijo partido aos bocados até determinada altura. Seguidamente colocam-se as couves que estiveram a cozer sem contudo as escorrer por cima do pão. Enfeita-se com aparas de chanfana desfiadas e por fim rega-se com o molho aquecido da chanfana. Vai ao forno de lenha previamente aquecido para apurar e tostar um pouco.

A propósito de casamento conta-se que uma rapariga queria casar com um fidalgo da terra e argumentava perante o pai:

Mas, paizinho eu amo-o muito. Ele é a luz, a luz da minha vida.

Pois concordo que seja, minha filha. Mas não o quero cá a iluminar-me a casa depois da meia-noite.

Ou outra

O noivo volta a casa na noite do casamento, pelas 4 horas da manhã. Os pais surpreendidos e assustados perguntam-lhe:

-Então filho o que é que aconteceu? Ainda ontem te casaste e apareces aqui sozinho? Houve algum problema?

É verdade houve um problema. A Esmeralda ainda é virgem!

Ah! Fizeste bem meu filho! Porque se ela não serviu para os outros também não serve e para ti!

Pois é meus amigos, estamos, portanto, em presença do Ciclo da Cabra, no âmbito do qual se faz o aproveitamento total do bicho.

Mas onde é que tudo começa? No princípio! Quando as cabras são levadas ao chibo para emprenhar.

Aqui à volta, o lugar mais procurado era a Quinta do Travasso.

Quem se não lembra da Quinta do Travasso, onde hoje esta localizada a ETAR? A Ti Isaura do Travasso tinha ali um grande rebanho e vários chibos sempre prontos a cobrir as cabras das redondezas. Ali levavam os camponeses a sua chibinha para ser coberta pelo chibo.

 

A este propósito conta-se que…

O menino Carlinhos chegou à escola esbaforido. Além de atrasado estava também sujo.

-Isto são horas de chegar à escola, Carlinhos?, diz a professora

O Carlinhos atrapalhado replica: -Sabe professora tive que ir levar a cabra ao chibo para cobrir.

Mas o teu pai não podia fazer isso?

Poder podia, mas… sabe, eu acho que a cabra prefere o chibo!

         Depois nascem os cabritos e na sequência destes obtinha-se o leite com que o campónio fazia o queijo, complemento alimentar utilizado à merenda com um naco de broa ou pela manhã a acompanhar umas migas de café.

 

            Os pratos gastronómicos constitutivos da cozinha tradicional mirandense revelam uma herança etnográfica que se foi construindo e solidificando ao longo dos séculos. Sustenta-se num percurso e numa lógica natural na dialéctica da acção do homem com a natureza.

A inteligência humana, a sua arte e engenho cruzaram-se com a prodigalidade da Natureza e surgiu este belo manjar: A Chanfana.

O ciclo da cabra é paradigmático neste imortalizar de tradições, usos e costumes, assumindo a gastronomia um papel central de afirmação e perpetuação de um povo e de uma região que todo o Concelho de Miranda do Corvo continua a defender, preservar e divulgar.

A Chanfana de Miranda, ou a mater chanfana como já foi apelidada, venceu a penumbra dos tempos, remontando a sua origem aos tempos da fundação da nacionalidade. A Chanfana inscreve-se num quadro de interpretação do nosso presente, continuando a ser vector de afirmação das gentes mirandenses no futuro, reafirmando Miranda do Corvo como a Capital da Chanfana.

 

         Quem a Miranda vier,

E a chanfana não comer,

É o mesmo que chegar ao céu,

E Jesus Cristo não ver.

 

Miranda, da chanfana é Capital

Aqui a canto em verso.

Não há no Mundo outra igual,

Nem mesmo no Universo!

 

Muito haveria a dizer e a relatar tendo por base as tradições do nosso povo, tal é a riqueza das suas raízes. De Rio de Vide a Vila Nova, de Lamas a Semide e a Miranda, No cruzamento dos usos e costumes a nossa memória colectiva deleita-se na arte e magnificência dos oleiros, dos canastreiros, das rendeiras, das tecedeiras e de tantos, tantos outros legados, tantas outras belezas naturais que fazem de Miranda …

 

“UMA TERRA DE MIL ENCANTOS”!

 

 

José Manuel de Paiva Simões


 

 

 
 
 
 
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