Dezembro 1991 - Aqua Nativa Nº 1 - A Matança do Porco - Victor Cruz
ARTIGOS

A Matança do Porco

 

Victor Cruz

 

            Ao falar-se em “matança do porco” a gentes estranhas a esta ubérrima região, com costumes ancestrais que a definem muito melhor do que os técnicos de gabinete, será, talvez, a mesma coisa que falar-se às gentes bairradinas da mais pura cepa, habituadas a trabalhar,ainda mal o sol espreita por detrás da barreira montanhosa do Buçaco, Boialvo ou Caramulo e até muito depois que mergulha no horizonte lá para além das Gândaras, falar-se, dizíamos, em férias, feriados, semana inglesa e outras regalias que nunca conheceram e nem o seu trabalho habitual permite conhecer. Não, que o gado come todos os dias, as vacas têm de ser ordenhadas a horas certas e os serviços do campo têm de ser feitos conforme manda o tempo agreste ou bonançoso, pela vontade de Deus e não pelas ordens dos senhores engravatados que fazem as leis, refastelados nos seus gabinetes, “à sombra do ar condicionado”. Quando Deus manda trabalhar, até a faltazita à missa domingueira está perdoada e não constitui pecado confessá-lo ao padre por alturas da Quaresma.

 

            Será, talvez, esta maneira de viver a vida trabalhosa dos campos, que, só levada muito a sério e com inteira dedicação, pode produzir os capitosos vinhos da Bairrada, tão bons quando melhor regados com o suor generoso dos que trabalham a vinha, pode produzir o milho, o arroz, o feijão e até os abundantes pastos para alimentação do gado, que leva muita gente jovem a abalar para outras terras – para “a estranja” – donde vêm, volta e meia, com os bolsos a abarrotar de dólares, francos ou marcos, mas com o coração roído de saudades dos sãos convívios aqui vividos, das festas da Padroeira, ou até muito simplesmente, da “matança do porco” – fase final.

 

Escolher o animal

 

            Sim, porque a matança do porco não começa com o espetar-se da faca no local certo do animal devidamente amarrado ao “toice” do carro de bois ou aos varais da carroça. Isso para os conhecedores dos usos e costumes bairradinos, é, digamos, a festa, porque o início da “função” pode situar-se quando, por voltas de Março ou Abril, à lareira crepitante e acolhedora, bem abastecida de lenha de oliveira ou de cepas de videira resultantes da última poda, quase como que “em conselho de família”, se escolhe o animal que irá ser abatido lá para Novembro ou Dezembro. A escolha recai, normalmente, numa fêmea que já tenha dado ao lavrador umas quantas ninhadas de leitões, ou, em opção, uma fêmea que não seja parideira, que mate os filhotes ou não os trate com os desvelos de uma boa mãe, pisando-os, mordendo-os ou não os deixando “mamar”. A escolha também pode recair num macho de boa raça que tenha ficado já propositadamente da última ninhada e que se tenha mandado capar. Neste caso, a escolha estava já feita e acontece quase sempre na casa de um lavrador que pretenda matar duas vezes, abatendo-se o “capado” em princípios de Novembro e a fêmea escolhida em princípios de Março, conforme mande o tempo.

            Escolhido o animal, começa a futura vítima a receber uma alimentação especial, eu diria que com um “sadismo” impróprio das gentes boas e acolhedoras como o são as da Bairrada. Começa a engorda. Comida cozinhada. Finamente escolhida e seleccionada, a que não faltam as batatas, abóboras, beterrabas, couves cortadas, a “lavagem” (como se lhe costuma chamar) sempre bem temperada de sal e “adubada” com farinha de milho – milho produzido pelo próprio lavrador porque não acredita noutro e até com borras de azeite e bagaço de azeitona, isto quando o ano anterior tenha sido farto em azeite.

Normalmente o porco “seleccionado” recebe ainda uma refeição extra de milho cozinhado e outros “acepipes” que a dona da casa escolhe inteligentemente – nada de rações da loja que comunicam à carne um mau gosto que não dá com o fino paladar do povo bairradino, aprecidor da boa mesa. Um bom naco de presunto tirado do fumeiro, acompanhado com uma fatia de broa de milho, daquela broa que, infelizmente, já poucas casas – e cada vez menos – fabricam, comido na frescura da adega e regado com um bom tinto ou branco tirado do tonel com a espuma a saltitar na borda do copo, a amizade e franqueza que envolve o “convite” são recordações que não podem esquecer a quem, estranho à Bairrada, as tenha vivido.

Decorrida a “engorda”, com os incidentes que aparecem pelo meio porque nem sempre o animal “está disposto” a deglutir tudo quanto lhe põem no “gamelo”, surgindo umas vezes com falta da apetite, outras, com diarreia, outras “porque está muito parado” – para tudo há que chamar o “alveitar” – homem entendido que sabe receitar “poses” a preceito e com oportunidade, que sabe dar uma injecção de antibiótico ou outra mezinha que ele entenda para a ocasião – decorrida a engorda, dizíamos, chega, finalmente a altura da matança do porco.

            Escolhida a “lua” certa (que a lua tem muita influência em tudo quanto o lavrador da Bairrada faz), chega finalmente o dia da matança do porco, dia grande na casa de lavoura, dia de festa para a família na medida em que o porco vai constituir a base de alimentação para todo o ano que se aproxima e dia ainda MUITO MAIOR para a dona de casa, essa moira de trabalho que é a mulher bairradina e que, nesse dia, nem que tivesse meia dúzia de braços, todos tinham trabalho. Escolhida a “equipa” – trabalho a que o dono da casa  procedeu uns dias antes para que a data escolhida não sofra adiamentos – normalmente constituída por um  mestre de matança de fama comprovada e que em cada casa normalmente é sempre o mesmo da anterior matança, com os seus ajudantes de “função” – ou familiares do dono da casa ou amigos convidados, ou, o que ainda é mais normal, uns e outros – constituindo um grupo coeso com alto espírito de entreajuda. Isto é necessário porque, por vezes, o animal (que em alguns casos chega a pesar 15arrobas ou mais) pode armar-se em desmancha-prazeres, recusar-se a caminhar amigavelmente para o “patíbulo” – o “toice” do carro de bois – dando animada e divertida luta.

 

“A FUNÇÃO”

 

Quando a equipa de matança se reúne em casa do lavrador está iniciada a festança, mas para a dona de casa já esta começou uma hora antes, para que nada falte durante a “função”. São os alguidares para aparar o sangue: um para o sangue que, de seguida, irá a cozer para o aperitivo e para o sarrabulho, sangue que deverá coalhar rapidamente, levando o alguidar apenas sal e alhos socados; outro alguidar para o sangue líquido, preparado com vinagre ou vinho, para as murcelas e chouriços; é a água que, em boa quantidade, tem de estar bem quente e, assim, a panela de ferro fundido de 3 pernas já está à lareira num bom fogo, bem alimentado e espevitado.

Para a “equipa” começa o desfilar de rifões ligados à matança, rifões que o mestre se apresenta a recordar, não vá o dono da casa atarefado para ocorrer a todas as “andanças”, esquecer-se. “Está toda a malta presente… saia uma rodada de aguardente”. E, todos pela mesma garrafa ou pelo mesmo copo “molham o rego”, que é como quem diz, a garganta, com a mais fina aguardente produzida na casa, da velhinha, enobrecida por uns anos de pipo de carvalho. Agarrada a necessária “coragem”, o mestre tira do bolso da samarra uma fina mas resistente corda, com um laço que só ele entende, entra no curral do bicho certamente admirado com o desusado movimento. E, no meio das brincadeiras e “dichotes” habituais, fecha-se no curral de bruto e, depois de um “bom namoro”, convence-o a abrir a boca para o laçar por detrás dos poderosos caninos, manda abrir a porta e aparece, vitorioso, com o animal “pela trela”. Isto quando as coisas correm bem, porque não é pouco frequente aparecer todo cheio de esterco depois de prolongada luta. Mas, se realmente é mestre, faz questão de aparecer vitorioso, emporcalhado ou limpo, sem ajudas para a “pega”. Mal vai a função se o animal, depois de forte estrabuchadela, se solta da laçada, atira o matador ao chão e se manda em louca correria pelo pátio da casa, cujos cantos conhece bem melhor do que o pessoal da “equipa”, por diariamente vir para ali apanhar sol. Aí, senhores, é que é necessária toda a coesão da equipa e todo o seu saber; entra em jogo tudo quanto é força, habilidade ou manha para apanhar o “bruto”, quando não é necessário que a dona da casa, a quem o bicho está mais acostumado, venha dar uma ajuda, com palavras amigas e um pouco de milho.

            Quando, finalmente, se consegue colocar o animal em cima do carro, perna do lado do “lastro” bem amarrado ao “fueiro” traseiro, “laçada” da boca bem esticada e passada por baixo do “toice”, uma ajuda às orelhas, outro aos chispes da mão e outro às pernas, está preparado para o “sacrifício”. Aí com uma certa ternura, o mestre matador, com água morna (à temperatura do bicho para ele não estranhar) lava cuidadosamente o local onde vai meter a faca, de ponta bem afiada, quase em estilete, não raro com uma “gola” na lâmina para o sangue correr melhor. Bem lavado o pescoço do animal, segue-se o ritual da “facada” – um golpe certeiro que atinge a jugular do porco; apara-se o sangue para cozer e, enquanto o porco “chia”, impotente para se libertar das mãos seguras que o prendem e como que percebendo a morte que se avizinha, a dona da casa, já com o segundo alguidar preparado, quando entende que o sangue já é suficiente, substitui-os, entregando o do sangue para murcelas e chouriços ao matador. Entretanto, a faca continua na jugular, dando pequenas voltas para o sangue não coalhar na ferida, e só quando o mestre entende que o animal está bem sangrado – sangria que vai sendo facilitada pelos ajudas com sábios movimentos das pás é que é dado o golpe final com o avançar da faca para o coração: o bicho, nos estertores finais acaba de sangrar; procura respirar avidamente o ar que lhe falta e… morre. Solta-se a pata traseira do fueiro do carro. E… “porco sangrado”… tem que ser regado”. Volta a girar o copo de aguardente ou a garrafa, ou, se o mestre-matador, que é quem manda na cerimónia, preferir, fina geropiga velhinha, do melhor que há na casa.

 

A Arte de chamuscar

 

De seguida é colocado o porco no chão onde vai ser chamuscado. Aqui há “artes” diferentes: há mestres que, antes de chamuscar, regam o porco com água morna, há outros que preferem trabalhar o animal a seco.

Mas onde não há diferença é no material usado para a chamusca: agulhas de pinheiro bravo, sem “tronchos” para que o courato não fique com “mazelas” provocadas pelos carvões a arder. A equipa divide-se. Um toma conta da fogueira, mantendo-a sempre acesa e colocando as agulhas às mãos cheias por forma a que o mestre, com uma forquilha já velha e de dentes requeimados, de cabo comprido, as vá apanhando no fogo e passando sobre as cerdas da carcaça para, a pouco e pouco, as ir chamuscando sem queimar a pele; outros, com cacos de telha vã, ou com raspadeiras de arco de pipa ou até com enxadas velhas, vão raspando e “fazendo a barba” até que o courato fique bem limpo de cerdas; o mestre vai chegando calor por entre as espáduas, nos chispes, na cabeça, nas orelhas, alternando os locais para que todos trabalhem a preceito e para que a pele fique bem tostada e esticada; retiram-se as unhas – as “castanholas” – depois de um bom aquecimento; e logo que um dos lados está bom, vira-se o animal para preparar o outro. “Porco virado, volta a ser regado”! E o dono da casa apressa-se a voltar com a garrafa. Sim, até porque o calor das agulhas a arder seca as gargantas que nem demónios e é preciso humedecê-las de vez em quanndo. Chamusca-se o outro lado do porco, sempre entre dichotes oportunos do pessoal da equipa que se “esmera” em partidas (brincadeiras) desde que esteja algum elemento principiante, pouco feito ao ritual, seja ele filho do dono da casa ou “senhor doutor” convidado. E… “porco chamuscado, rega-se antes de ser lavado”. Volta a aparecer a garrafa. Ninguém bebe muito. Molham-se, por vezes, só os lábios. O ritual é que tem de ser cumprido.

            Seguidamente o porco é lavado com água quente e bem esfregado com uma telha portuguesa (telha de canudo) depois de sobre o courato lavado ter sido posta uma camada de sal, dentes de alho e há até quem use misturar vinho branco, de boa qualidade, para dar melhor paladar aos couratos, já que, enquanto o porco está quente, recebe melhot os aromas. Lava-se, assim, de um lado e do outro.

 

“PORCO LAVADO… TEM DE SER FESTEJADO”!

 

Aí a dona da casa apresenta, normalmente com o porco a servir de mesa, sangue cozido, temperado com alho finamente picado, azeite e vinagre. É a primeira refeição da festa. Broa de milho caseira, cozida na véspera, ainda quente a sair do forno. Vinho branco do melhor. Comido o aperitivo, o mestre prepara o cú do animal, cortando-o à volta para que o intestino grosso se solte, ao amanhar sem dificuldade, embrulha-o habilidosamente em pano de linho, amarra-o bem para evitar o risco de qualquer porcaria das tripas sujar a carne e mete-o para dentro da carcaça; prepara os chispes traseiros, onde introduz o “chambaril” – peça artesanal normalmente de rijo tronco de oliveira em V aberto, com entalhes mas pontas para não escorregar – peça que, nas casas de lavoura, finda a função, é guardada religiosamente para a matança seguinte. Há chambris que conheceram gerações. No centro do chambril é amarrada uma corda de bom sisal que irá passar num “cadernal” de madeira (também herança da casa) que está amarrado seguramente à viga mestra da casa do forno, ou adega, ou de outro local fresco e arejado, sempre usado em todas as matanças; içado o porco, com a ajuda do cadernal, ali fica pendurado, de cabeça para baixo, para “escorrer”, e depois de amanhar, arejar, arrefecer. “Porco pendurado… que não demore a ser molhado.”.Vem a garrafa de vinho branco para uma rodada. O mestre apressa-se, antes de amanhar, a fazer a “peituga”, pondo a descoberto o interior do animal, retira algumas febras e um bom pedaço de fígado e bofe que entrega à dona da casa para preparar o “sarrabulho”que já vai adiantado (sangue cozido devidamente escorrido e esfarelado, as batatas à racha já cozidas e sem a pele), aguardando apenas os restantes ingredientes (os que acaba de receber das mãos do mestre) que vão completar esse famoso prato tradicional da Bairrada, parte insubstituível da festa da matança do porco. E, enquanto a dona de casa acaba de preparar o sarrabulho, o mestre de matança faz a extripação do porco, extraindo-lhe as vísceras e tripas que são devidamente acondicionadas num alguidar de barro vermelho. Tudo quanto se faz tem a sua explicação – o alguidar de barro conserva melhor a temperatura fria para não deixar estragar as tripas – para, depois, serem lavadas, separados os redanhos ou rissóis, que servirão para, num tacho de cobre (também peça de “museu” do agricultor) derreter, resultando banha e “torresmos do rissol”, outro prato tradicional servido normalmente com papas de abóbora “menina”.

 

Fêveras e Rojões

 

            Amanhado e aberto o porco pelo lado da barriga, com um golpe longitudinal do lado do lombo, os peitos bem separados por ramos de loureiro verde, está concluído o trabalho da equipa de matança – já que a desmancha em peças açougueiras será outro trabalho a ser devidamente orientado pela dona de casa – e haverá só que lavar as mãos, compor o possível “desalinho” das roupas e aguardar que seja servido o sarrabulho que será “manducado” alegremente por todos – equipa e convidados – bem regado com o melhor vinho da casa. E, enquanto se espera, nas manhãs frias de Inverno, não é raro que, à volta de uma fogueira de vides de cepa, se vá o pessoal entretendo a “roubar” umas febras que, salpicadas de sal, se assam para abrir o apetite e “molhar o rego”.

            Para a dona da casa, a matança do porco não acaba com o servir do sarrabulho. Há que lavar tripas e bucho – operação normalmente feita num ribeiro de água corrente – que depois de bem lavadas e “limadas” são postos em vinho d’alhos, num alguidar de barro vidrado, durante uns dias. Para o vinho d’alhos é sempre escolhido um vinho de qualidade, alhos socados, sal necessário para temperar, folhas de louro e, por vezes, cravo da índia e pimenta em grão, há que fazer as murcelas com o sangue aproveitado para o efeito. E, nos dias seguintes, o trabalho continua com a desmancha do porco, dividindo-o em peças açougueiras, prepara dos presuntos e tudo quanto seja de salgar, arrumando-se as peças na salgadeira, bem abastecida de sal novo, pela ordem que vão ser consumidas; cortar a carne para os diversos enchidos, (a seguir posta a temperar também em vinho d’alhos) cortar os lombos para oferecer ao matador e outras pessoas amigas e para confeccionar os célebres “rojões”, conservados em potes de barro vidrado, na banha onde foram arrojoados, durante todo o ano.

            Eis a “matança do porco” como ainda se fazia há uma trintena de anos nesta Bairrada, uma tradição ancestral que deveríamos preservar para que, num futuro próximo, não sejamos conhecidos apenas pela chanfana, leitão e bom vinho.

           

 

Victor Cruz

Publicado em
Aqua Nativa Nº 1
Dezembro de 1991


 

 

 
 
 
 
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