Dezembro 1991 - Bairrada, Grito Porcino Da Culinária à Gastronomia - Noémia Maria Barreto Metello Leitão e José Machado Lopes
ARTIGOS

Bairrada, Grito Porcino

Da Culinária à Gastronomia

 

Noémia Maria Barreto Metello Leitão

e José Machado Lopes

 

            O paleolítico constitui uma fase marcada pela ausência de cerimónias de culto. O homem encontrava-se totalmente dominado pelo medo da fome e da morte, preocupado em defender-se contra os assaltos de outras hordas e contra as necessidade materiais, por meio de exorcismos mágicos. Mas não estabelecia relação alguma entre a boa e a má fortuna ou qualquer poder situado para além dos acontecimentos.

            Domesticados os animais e as plantas, só então começou a admitir que o seu destino seria dirigido por forças sobrenaturais dotadas de razão e domínio.

            Com a crença e os actos de culto, surge a necessidade de ídolos, amuletos, símbolos, ofertas votivas, sacrifícios.

Daí a “zoolatria” (culto da ganaderia), animais tidos por sagrados, por vezes com a “categoria” de totem (antepassado do grupo, raiz primeira, espírito protector e benfazejo). Animais também ligados à necrolatria, aos ritos de fertilidade, aos ritos fálicos e de reprodução[1].

            Venerar e a subsequente adoração dos animais começou, pois, por um acto de reconhecimento face ao prestadio e ao útil.

            O porco, de fácil criação doméstica (pocilga) ou pastoreio (“vezeira”)[2] e carnes apetitosas, tem honras de ara e de deus tutelar, entidade mítica vinda da providência do “Criador”.

            De tudo se alimenta – lavagens e rebotalhos, tudo devolvendo em “centuplicado”: fêveras, presunto, banha (pingue, sopa de unto), enchidos, sangue, o entremeado (coirato), a pele (com que se manufacturavam, por exemplo, os taleigos)[3], torresmos, chispes, orelheira, os ossos.

            Logo, um “bicho” completo, acamado na salgadeira.

            Os gregos usaram-no com farteza, desde o leitão ao enchido[4].

            Animal afamado nas mesas romanas, sendo bem conhecidos dois pratos saborosíssimos – “sumen” e “vulva”[5].

            Dizer-se que a zoolatria se extinguiu talvez seja eufemismo, pois ainda se regista a interferência de animais em acção exorcizante – esconjuros. Para além disso, todo o agregado rural que se preze depende da matança do porco (com uma certa pitada de paganismo – nascem, criam-se e engordam para folia pantagruélica).

            E o omnipresente leitão, sagrada fartura, vianda épica deste Portugal?...

            O javali ou javardo, esse fossava pelas belas florestas do nosso país. Deveria abundar pela zona da Mealhada, pois apareceram bastantes presas nas escavações da Estação Arqueológica Lusitano-Romana da Vimieira. Tronco mais curto e cabeça maior do que a do porco, talvez o ancestral remoto.

            Então, como terá chegado até nós o porco?

            A grande invasão celta data do séc.VI antes de Cristo. Porque algumas tribos celtas sacralizaram o porco e adoptaram mesmo o seu nome[6] e insígnia, admite-se terem sido os seus introdutores como animal doméstico[7].

            Esta grande invasão celta vem referenciada no “Périplo” do séc. VI do poema “Ora Marítima” de Avieno. Ao descrever as populações pré-célticas da costa ociental acima do Tejo, enumera os “Sefes” (como totem a serpente) os “Pernix Lusis” (Lusitanos), os “Draganos” (confinados à região de Trás-os-Montes)[8].

            Portanto, povos anteriores aos celtas já na fase neolítica [9], usando a cerâmica e em que a agricultura bem como a pequena ganaderia eram um todo económico[10].

            Se o neolítico se difundiu a partir de um núcleo mediterrânico oriental como defendem alguns autores[11], o porco como animal doméstico existia de há muito na Península quando da onda celta.

            O porco pertenceria a uma cultura primitiva de agricultores e a sua maior irradiação deu-se entre os anos 4000 e 3000 a.C., passando do Norte de África ao Sudoeste da Europa.

            Assim, o habitador das margens do Cértima, 3500 anos a.C. e antes dos Celtas (sec. VI a.C.), privava com o porco, esse grande provedor doméstico para um ciclo anual. Com certeza também se aventurou na faina de doirar leitões, não ainda com a pimenta da Índia mas recheada de ervas aromáticas.

            Viva a família porcina!

 

***

 

            Da simples degustação – sentido inferior do homem – até à culinária e desta gastronomia, que amargos de boca!...

            As papilas, como que sentinelas à entrada do tubo digestivo, tinham (e têm) um papel meramente defensivo niciceptivo[12]. Apenas retiniam (e retinem) o alarme no caso de ingestão de ácidos ou sais tóxicos. Isto é comum aos vertebrados e invertebrados.

            Chegou o momento da percepção, passando o homem gradualmente a distinguir na Natureza o ácido, o salgado[13], o amargo e o doce. O picante, mais uma agressão que uma prova gustativa.

            Foi a passagem do instinto à cultura, a transição da necessidade ao prazer, a ponte para a arte e a estética gastronómica.

            Todo o animal aceita um leque de alimentos reconhecíveis não só pelos órgãos do gosto, mas pela associação de imagens sensoriais (sentidos da vista, tacto e olfacto – cheiro como motor dos impulsos condicionantes)[14].

            O sistema alimentar do homem combina isto tudo, além de somar a cadeia de preferências juvenis, personalidade étnica (cozinhas regionais), códigos tradicionais, convenções e premunições. Aqui sobrepõe-se o “organismo social” à espécie zoológica.

            Gera-se todo um repositório/referência da cozinha, em que se inscrevem os gostos. Nasce um registo de recusas e apetências (associações gustativas), mas sucedendo-se com uma certa ordem e harmonia: aperitivos ligeiramente acidificados, pratos intermédios a puxar ao sal, saladas ácidas, queijos temperados, sobremesas doces. Na tradição clássica, o salgado, o ácido e o picante fazem parelha.

            Outro registo (qual jogo/gozo em contraponto) se fixa: o das temperaturas (gelado, frio, morno, quente e escaldante) e o das consistências (mole, duro, viscoso, estaladiço, fundente, arenoso, líquido, untuoso).

 

***

 

            A culinária portuguesa segue a nacionalidade e assim se mantém até ao séc. XV, completamente alheia aos soberbos requintes da cozinha romana mas muito “condimentada” com o engenho árabe.

            Os descobrimentos, a partir do séc. XV, revolucionam a confecção e a qualidade – da Ásia, da América e da África, miscegenámos iguarias, num compósito e apetitoso “estilo manuelino”.

            “…Os portugueses foram grandes revolucionários da estética do paladar, porque universsalizaram gostos novos e confundiram a geografia botânica pelas suas transplantações ousadas…”[15]

 

***

 

            Hoje o consumo do banal e o entusiasmo pelo exótico, fruto do fenómeno sociológico de uma burguesia delirante e consumista, perigam o acervo depurado, refinado e retido ao longo dos séculos da nossa existência como homens da Ibéria e como Nação.

 

***

 

            Arte no comer, arte no saborear: o que se leva desta vida!...

 

  



[1] Cf. Maurice Besson , “Totetismo”, Editorial Labor, Secção I – Ciências Filosóficas, Barcelona, 1931; Cf. Claude Lévi-Strauss, “O Totetismo Hoje, Edições 70, Col. Perspectivas do Homem, Lisboa, 1986.

[2] Velha prática do pastoreio, com rebanhos de inúmeros proprietários, cujo serviço roda à vez. O Abade de Baçal, nas suas “Memórias Arqueológico-Históricas do Distrito de Bragança” (pág.381 – T.X., Porto, 1938), dá notícia da “vezeira de porcos” através de uma quadra popular:

“As cantigas que você canta

Meto-as eu numa azeiteira

Não são cantigas de cantar

Nem aos porcos da vezeira.”

Não esquecer também, as “varas” do Alentejo em busca da bolota.

[3] Sacos longos e estreitos.

[4] Homero tece várias considerações sobre o simbolismo do porco e respectivas práticas rituais na Ilíada.

[5] Testículos e vulvas recheados

[6] “Cerritanos” e “Surdaones”.

[7] Tese difusionista.

[8] Cf. Pedro Bosh-Gimpera, “Los Celtas en Portugal y Sus Caminos”, in “Homenagem a Martins Sarmento, pág. 54/72, Porto, 1934.

[9] Cf. Sónia Cole, “The Neolitic Revolution”, British Museum (Natural History), Londres, 1970.

[10] Cf. Santos Júnior, “Berrões Proto-Históricos no Nordeste de Portugal” Direcção Geral dos Assuntos Culturais, Lisboa, 1975.

[11] Cf., p. ex., Oswaldo Menghim, “Egipto y La Península Hispânica” in “Corona de Estúdios, pags. 167/183, Madrid, 1941.

[12] A dúvida institivo-defensiva…

[13] Lambendo o suor do seu parceiro, ou “salpicando-se” com a água do mar, ou ainda aproveitando as cinzas potássicas (prática de algumas etnias africanas).

 

[14] Já imaginaram um santuário onde pairasse um cheiro intenso a cozinhado em vez do incenso, ou um campo de batalha atravessado por suaves perfumes primaveris em vez da pólvora?!...

[15] Fidelino de Figueiredo, “A Arte de Beber Água”, in “Epicurismos”, Empresa Literária Fluminense, Lisboa, s/d.

 

 

 

“COGNOMES” DE SUA MAJESTADE EL-REI D.PORCO”

 

 

 

Bacorinho

Bácoro

Barrão

Barrasco

Berrão(1)

berrós (ou barros) (Galiza)

Birre (Algarve)

Cerdo

Cevado

Cevão

Chacim

Chico(2)

Cochinillo (Castela e Leão)

Cochino

Cocho

Cotchino (Rio de Onor)

Farroupinho

Gironda(3)

Grunho

Larego

Leitão

Marracho

Marrancho

Marrano

Marrão

Minante

Porcalho

Porco

Reco

Roncante

Suíno

Tó (Alentejo)

Treçó (4)

Varrão(5)

Varrasco

Verraco

Verrasco

Verrasquete

Vista Baixa

 

 

 

(1) Étimo verrane, do latim verres. Prof. Leite de Vasconcelos, nota 3 da pág. 22 do vol. III das “Religiões da Lusitânia”, Lisboa, 1913.

(2) Donde “chiqueiro”.

(3) Porca velha.

(4) Último leitão da mesma ninhada.

(5) Forma erudita correspondente ao popular “berrão”.

 

 

 

 

ALGUMAS CURIOSIDADES SOBRE O PORCO

 

* Nome científico: “Sus scropha domesticus”

* O porco começa a aparecer na heráldica portuguesa a partir de Sancho II (séc. XIII).

 

PROVÉRBIOS POPULARES BAIRRADINOS

 

Um sabor tem cada caça

mas o porco cento alcança.

 

 

O leitão e os ovos

dos velhos fazem novos.

 

 

Quem se mistura com os porcos

come lavagem.

 

Porcos com frio

e homens com vinho

fazem grande arruído.

 

Mata o teu porco

se queres ver o teu corpo.

 

Porco de um ano

cabrito de um mês

mulher dos 18 aos 23.

 

* Na iconografia, Santo Antão aparece sempre com um porco aos pés.

* Versos de Rebelo de Bettencourt (“Em Louvor do Vinho de Cheiro”):

 

 

“Fui à matança dum porco…

Foi uma festa de estalo!

Se os torresmos eram bons,

O vinhão era um regalo!

 

Que direi do sarrabulho

Temperado com pimenta?

Não tenho medo ao Diabo,

O petisco é que me tenta!”

 

 

* Na Mealhada, de Santa Luzia a Sernadelo, junto à Estrada Nacional Nº1, há 41 restaurantes e casa de Pasto.

 

*Nos restaurantes da Mealhada assam-se, por mês, 6000 leitões!

(Recolha efectuada pelos autores do trabalho “Bairrada Grito Porcino”)

 

 

Publicado em
Aqua Nativa Nº 1
Dezembro de 1991

 


 

 

 
 
 
 
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