Bairrada, Grito Porcino

Da Culinária à Gastronomia

Noémia Maria Barreto Metello Leitão

e José Machado Lopes

            O paleolítico constitui uma fase marcada pela ausência de cerimónias de culto. O homem encontrava-se totalmente dominado pelo medo da fome e da morte, preocupado em defender-se contra os assaltos de outras hordas e contra as necessidade materiais, por meio de exorcismos mágicos. Mas não estabelecia relação alguma entre a boa e a má fortuna ou qualquer poder situado para além dos acontecimentos.

            Domesticados os animais e as plantas, só então começou a admitir que o seu destino seria dirigido por forças sobrenaturais dotadas de razão e domínio.

            Com a crença e os actos de culto, surge a necessidade de ídolos, amuletos, símbolos, ofertas votivas, sacrifícios.

Daí a “zoolatria” (culto da ganaderia), animais tidos por sagrados, por vezes com a “categoria” de totem (antepassado do grupo, raiz primeira, espírito protector e benfazejo). Animais também ligados à necrolatria, aos ritos de fertilidade, aos ritos fálicos e de reprodução[1].

            Venerar e a subsequente adoração dos animais começou, pois, por um acto de reconhecimento face ao prestadio e ao útil.

            O porco, de fácil criação doméstica (pocilga) ou pastoreio (“vezeira”)[2] e carnes apetitosas, tem honras de ara e de deus tutelar, entidade mítica vinda da providência do “Criador”.

            De tudo se alimenta – lavagens e rebotalhos, tudo devolvendo em “centuplicado”: fêveras, presunto, banha (pingue, sopa de unto), enchidos, sangue, o entremeado (coirato), a pele (com que se manufacturavam, por exemplo, os taleigos)[3], torresmos, chispes, orelheira, os ossos.

            Logo, um “bicho” completo, acamado na salgadeira.

            Os gregos usaram-no com farteza, desde o leitão ao enchido[4].

            Animal afamado nas mesas romanas, sendo bem conhecidos dois pratos saborosíssimos – “sumen” e “vulva”[5].

            Dizer-se que a zoolatria se extinguiu talvez seja eufemismo, pois ainda se regista a interferência de animais em acção exorcizante – esconjuros. Para além disso, todo o agregado rural que se preze depende da matança do porco (com uma certa pitada de paganismo – nascem, criam-se e engordam para folia pantagruélica).

            E o omnipresente leitão, sagrada fartura, vianda épica deste Portugal?...

            O javali ou javardo, esse fossava pelas belas florestas do nosso país. Deveria abundar pela zona da Mealhada, pois apareceram bastantes presas nas escavações da Estação Arqueológica Lusitano-Romana da Vimieira. Tronco mais curto e cabeça maior do que a do porco, talvez o ancestral remoto.

            Então, como terá chegado até nós o porco?

            A grande invasão celta data do séc.VI antes de Cristo. Porque algumas tribos celtas sacralizaram o porco e adoptaram mesmo o seu nome[6] e insígnia, admite-se terem sido os seus introdutores como animal doméstico[7].

            Esta grande invasão celta vem referenciada no “Périplo” do séc. VI do poema “Ora Marítima” de Avieno. Ao descrever as populações pré-célticas da costa ociental acima do Tejo, enumera os “Sefes” (como totem a serpente) os “Pernix Lusis” (Lusitanos), os “Draganos” (confinados à região de Trás-os-Montes)[8].

            Portanto, povos anteriores aos celtas já na fase neolítica [9], usando a cerâmica e em que a agricultura bem como a pequena ganaderia eram um todo económico[10].

            Se o neolítico se difundiu a partir de um núcleo mediterrânico oriental como defendem alguns autores[11], o porco como animal doméstico existia de há muito na Península quando da onda celta.

            O porco pertenceria a uma cultura primitiva de agricultores e a sua maior irradiação deu-se entre os anos 4000 e 3000 a.C., passando do Norte de África ao Sudoeste da Europa.

            Assim, o habitador das margens do Cértima, 3500 anos a.C. e antes dos Celtas (sec. VI a.C.), privava com o porco, esse grande provedor doméstico para um ciclo anual. Com certeza também se aventurou na faina de doirar leitões, não ainda com a pimenta da Índia mas recheada de ervas aromáticas.

            Viva a família porcina!

***

            Da simples degustação – sentido inferior do homem – até à culinária e desta gastronomia, que amargos de boca!...

            As papilas, como que sentinelas à entrada do tubo digestivo, tinham (e têm) um papel meramente defensivo niciceptivo[12]. Apenas retiniam (e retinem) o alarme no caso de ingestão de ácidos ou sais tóxicos. Isto é comum aos vertebrados e invertebrados.

            Chegou o momento da percepção, passando o homem gradualmente a distinguir na Natureza o ácido, o salgado[13], o amargo e o doce. O picante, mais uma agressão que uma prova gustativa.

            Foi a passagem do instinto à cultura, a transição da necessidade ao prazer, a ponte para a arte e a estética gastronómica.

            Todo o animal aceita um leque de alimentos reconhecíveis não só pelos órgãos do gosto, mas pela associação de imagens sensoriais (sentidos da vista, tacto e olfacto – cheiro como motor dos impulsos condicionantes)[14].

            O sistema alimentar do homem combina isto tudo, além de somar a cadeia de preferências juvenis, personalidade étnica (cozinhas regionais), códigos tradicionais, convenções e premunições. Aqui sobrepõe-se o “organismo social” à espécie zoológica.

            Gera-se todo um repositório/referência da cozinha, em que se inscrevem os gostos. Nasce um registo de recusas e apetências (associações gustativas), mas sucedendo-se com uma certa ordem e harmonia: aperitivos ligeiramente acidificados, pratos intermédios a puxar ao sal, saladas ácidas, queijos temperados, sobremesas doces. Na tradição clássica, o salgado, o ácido e o picante fazem parelha.

            Outro registo (qual jogo/gozo em contraponto) se fixa: o das temperaturas (gelado, frio, morno, quente e escaldante) e o das consistências (mole, duro, viscoso, estaladiço, fundente, arenoso, líquido, untuoso).

***

            A culinária portuguesa segue a nacionalidade e assim se mantém até ao séc. XV, completamente alheia aos soberbos requintes da cozinha romana mas muito “condimentada” com o engenho árabe.

            Os descobrimentos, a partir do séc. XV, revolucionam a confecção e a qualidade – da Ásia, da América e da África, miscegenámos iguarias, num compósito e apetitoso “estilo manuelino”.

            “…Os portugueses foram grandes revolucionários da estética do paladar, porque universsalizaram gostos novos e confundiram a geografia botânica pelas suas transplantações ousadas…”[15]

***

            Hoje o consumo do banal e o entusiasmo pelo exótico, fruto do fenómeno sociológico de uma burguesia delirante e consumista, perigam o acervo depurado, refinado e retido ao longo dos séculos da nossa existência como homens da Ibéria e como Nação.

***

            Arte no comer, arte no saborear: o que se leva desta vida!...