Agosto 2000 - Aqua Nativa nº18 - "Ainda o leitão assado - A assadura"
ARTIGOS

Ainda o Leitão Assado

A assadura

 

O leitão entrava, finalmente, no forno. A ponta da vara enfiava-se no buraco em frente da boca do forno e o assador, sem largar a outra ponta da vara, iniciava um imperceptível movimento de rotação, muito, muito lento, de modo a dar toda a superfície do leitão ao calor do forno que, apesar de tudo, não era uniforme no seu interior. Cinco a dez minutos depois de ter entrado, a vara com o leitão fazia uma breve retirada, o tempo suficiente para uma mirada rápida que avaliasse a boa temperatura do forno, não fosse a pela do leitão queimar-se prematuramente, em vez de tostar lentamente. Se, porventura, a pele se achasse já mais queimada do que o que convinha, esta recebia um primeiro “remédio”, resfriando-a com uma pinceladas do  vinho branco que estava a postos na malga de barro. Esta é, segundo os bons entendidos, uma das “funções” do vinho branco na assadura, outra, em futuras saídas do forno, é a de manter uniforme e lenta a “tostadura” da pele, outra ainda e não menos importante, é a de dar sabor à pele, fornecendo-lhe um cariz típico.

O assador, durante a primeira meia hora de assadura, raramente largava a vara que não se cansava de rodar tão lentamente quanto possível e também a espaços, cada vez maiores, retirava o leitão do forno, meia dúzia de vezes, para o pincelar com o vinho branco, doseando a quantidade com o estado da assadura. Com o forno naturalmente mais descaído, o assador podia finalmente largar a vara e apoiá-la na porta da boca do forno que ia passar a ser usada a partir desse momento. Tratava-se, em regra geral, de uma porta especialmente confeccionada, de acordo com a imaginação e comodidade do assador. Havia-as divididas horizontalmente com um orifício a meio, o que permitia manter o forno fechado com a ponta da vara de fora, para que pudesse continuar a rodar. Durante pelo menos mais duas horas, o leitão ia ficar fechado no forno a cozinhar lentamente, sem prejuízo  de algumas outras breves saídas, a fim de fiscalizar o andamento.

Logo no momento em que o leitão dava entrada no forno, era colocada no lar, bem debaixo do corpo do animal, um “pingadeira” – um comprido tabuleiro de barro cuja função era recolher, não apenas o tempero que iria derreter, como gordura natural do leitão que, à medida que a assadura avançava, iria derreter.

 

Carlos Alegre


Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 18
Agosto de 2000


 

 

 
 
 
 
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