Agosto 2000 - Aqua Nativa nº 18 "Ainda o leitão assado - Os preparativos para a assadura"
ARTIGOS

Ainda o Leitão Assado

Os Preparativos para a assadura

 

Nesse entretanto, faziam-se os preparativos para a assadura. Para junto do forno eram transportadas seis a oito faixas de vides bem secas. Os ramos secos, resultantes da poda anual das videiras, eram o único combustível que o meu avô usava. Jamais queimava rama de pinheiro ou as cascas de eucalipto, como se vê actualmente usar pelos assadores profissionais, nem qualquer outro tipo de arbustos. O aroma da combustão destas espécies arbustivas, dizia, reflecte-se necessariamente no assado.

Enquanto se preparava o forno para aquecer, para dentro de um almofariz grande, eram lançados muitos dentes de alho, devidamente descascados, uma boa porção de sal grosso, pimenta e banha de porco. Nada de colorau ou de piri-piri. Aqueles quatro ingredientes, em doses abundantes, eram, então, esmagados e misturados longamente até constituírem uma massa uniforme e consistente de cor cinzenta, a cor da pimenta.

Noutro recipiente, normalmente uma malga de barro, era colocada uma boa porção do melhor vinho branco que houvesse em casa.

Posto isso, e decorrida a hora e tal em que o bicho esteve a “escorrer”, o forno era, finalmente, aceso, queimando-se as faixas de vides uma a uma, sempre com boa labareda para aquecer bem a abóbada. Entretanto, o leitão era meticulosa e abundantemente besuntado em toda a cavidade abdominal com a massa que havia sido confeccionada no almofariz, cavidade que era logo fechada (cosida) com a ajuda de uma agulha (agulha de albarda, lhe chamava) e linha forte, de forma a não deixar escapar nenhuma da massa que havia sido colocada no interior. Em seguida, o leitão era enfiado na vara de loureiro (ficando a cabeça voltada para a ponta da vara) e fixado firmemente a esta, amarrando-se as patas traseiras à vara com um vime forte, à semelhança do que se fazia na empa das videiras. Alguns assadores faziam esta amarração com um arame. O meu avô entendia, porém, que era de bom preceito fazê-lo com o vime que servia, igualmente de indicador para a forma como a assadura se desenrolava, pois que se o vime se queimasse rapidamente era sinal de que o forno estava demasiado quente e susceptível de queimar demasiadamente a pele.

E de novo besuntado com a massa do almofariz, um pouco mais diluída com banha amornada; desta vez todo o exterior era besuntado, desde a cabeça às patas traseiras, nos lugares mais recônditos usando uma “trincha” ou uma “boneca” de pano. Havia o cuidado de espalhar uniformemente esta massa, evitando excessos ou concentrações. O leitão estava, então, pronto a entrar no forno.

Por esta altura, o forno havia já queimado todo o combustível previsto e o brasido resultante da combustão era repartido e afastado para ambos os lados do lar do forno, deixando ao centro o mesmo lar limpo de brasido. Para melhor avaliar da temperatura do forno, o assador colocava sobre a laje limpa do lar, um pedaço de papel de jornal, bem esticado: o papel não devia entrar em combustão com chamas (sinal de que o forno estava demasiado quente), mas ficar, apenas, bem “tostado”. Se do teste resultava um sobre aquecimento do forno, aguardavam-se uns minutos, para que “descaísse”: se o papel não ficasse “tostado” em poucos minutos, como convinha ao teste, reaquecia-se o forno queimando mais uma ou duas faixas de vides.

Carlos Alegre

Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 18
Agosto de 2000


 

 

 
 
 
 
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