Agosto 2000 - Aqua Nativa nº 18 "Ainda o Leitão Assado - A morte e limpeza do leitão"
ARTIGOS

Ainda o Leitão Assado

A morte e limpeza do leitão

 

No dia asado, o leitão era sacrificado com um golpe de faca pontiaguda, bem afiada, na carótida. O golpe – um só – dado com mão experimentada devia ser de molde a permitir um rápido e perfeito escoamento do sangue. Este, era aparado numa malga onde se colocara uma boa dose de vinagre, a fim de evitar a sua rápida coagulação.

Enquanto o leitão era morto, ao lume da lareira aqueciam já duas caldeiras com água. Numa, tinha-se elevado a temperatura da água até quase atingir o ponto de fervura e, na outra caldeira, a água era menos aquecida, de forma que se suportava, sem dano, a introdução nela de uma mão.

Em seguida, durante breves segundos – o meu avô, em voz alta, costumava contar até quatro – o leitão era integralmente introduzido na caldeira da água mais quente. Integralmente, não era bem, pois ficavam de fora, apenas, a extremidade das duas patas traseiras, por onde era seguro. Retirado da água, imediatamente, era “estonado” com um bocado de serapilheira – a primeira camada de pelagem saía com toda a facilidade por acção da esfregação da serapilheira e do escaldão. O segundo “mergulho era dado na caldeira de água morna. Para arrefecer, ao que parece. Era também um mergulho curto, porque logo se seguia outro, na caldeira de água mais quente. Mas, se o primeiro fora dado de cabeça para baixo, este era dado de forma exactamente invertida. Faltava então estonar as patas traseiras. Mais quatro segundos, mais uma criteriosa esfregação com a serapilheira e a pelagem que não havia sido da primeira vez, saía, necessariamente, agora. Mas, se fosse necessário – a água, às vezes, não estava “no ponto” – havia um terceiro mergulho na água quente. Todavia, isso evitava-se o mais possível, para impedir que a carcaça ficasse “cozida”. Onde o leitão iria mergulhar as vezes que fossem necessárias era na caldeira de água morna. Havia que limpar muito bem a carcaça e, em certos pontos, chegava-se a fazer-lhe a “barba”, com uma velha navalha ou, mais modernamente, com uma “gilete”.

A faca que desferira o golpe mortal iria ter, em seguida, outra função: a de “amanhar” a carcaça. Um golpe longitudinal, tão pequeno quanto possível, na zona abdominal, iria servir, numa primeira fase, para retirar as tripas e as vísceras. As primeiras eram enterradas, para que não apodrecessem ao ar livre ou fossem comidads pelos cães e as segundas seguiam para a cozinha, juntamente com o sangue, onde eram preparadas para confeccionar a cabidela.

Uma vez mais, o interior da carcaça iria ser submetido a uma série de lavagens, sempre com água morna, de forma a que toda a cavidade interior ficasse tão limpa como o exterior. A pequenez do golpe ventral exigia um muito maior cuidado na limpeza. Feito isso, o leitão era dependurado, pelas patas traseiras, a “escorrer”, servindo um gancho de ferro preso a uma das traves da adega, local mais fresco , onde não adejavam as moscas varejeiras. Ficaria a carcaça a “escorrer” durante uma a duas horas; no fundo, com isso, pretendia-se eliminar qualquer resquício de água, a fim de evitar a “cozedura”.

Carlos Alegre

Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 18
Agosto de 2000


 

 

 
 
 
 
número de visitantes: 658095