Agosto 2000 - Aqua Nativa nº 18 "Ainda o Leitão Assado - O forno e a vara"
ARTIGOS

Ainda O Leitão Assado

 

A Avaliar pela quantidade de referências que nos chegam sobre o último editorial que intitulámos de “O Leitão Assado e a Cultura Bairradina” e a quantidade de perguntas que nos foram feitas sobre a assadura do leitão, decidimos reincidir no tema e voltar a escrever sobre o leitão e a forma como era assado, em outros tempos, em casas particulares, que era onde se comia – e ainda come – o melhor leitão assado à moda da Bairrada, tudo para dar resposta a muitas perguntas que nos foram feitas.

O tema foi tão apreciado que o nosso querido Amigo e médico veterinário, Dr. Manuel dos Santos Oliveiros, quis ter a amabilidade de incluir também, neste número da Revista, uma outra perspectiva do Leitão da Bairrada.

Os procedimentos que passaremos a descrever, embora não fossem comuns a muitos assadores de leitões, eram, todavia, tomados por um grande número. É bom não esquecer que estamos a falar de pessoas que não faziam da assadura um negócio de qualquer espécie, mas, apenas, um “gostinho ao dedo”, como qualquer Pantagruel de trazer por casa.

Os procedimentos tinham alguns antecedentes comuns que convém recordar.

 

O forno e a vara

 

Um primeiro e fundamental era (é) uma característica especial do forno que lhe era introduzida aquando da sua feitura e que era tão simples como isto: na parede abobadada oposta à boca do forno inseria-se um pequeno buraco onde se introduziria a ponta da vara, servindo de seu suporte, desse lado. Um outro era a própria vara: uma vara tão direita quanto possível, com cerca de dois metros e meio de comprimento e quatro a quatro centímetros e meio de diâmetro, mas que o meu avô, por exemplo à semelhança de outros lavradores, fazia questão que fosse de loureiro e fazia tanta questão disso que ele próprio criava em uma das suas propriedades três ou quatro árvores dessa espécie que podava e conduzia com o cuidado necessário de forma a produzir o tipo de varas que pretendia. Recusava, terminantemente, varas de qualquer outra origem. Para ele era impensável usar o pinho e, muito menos, o eucalipto, embora estas espécies produzissem varas mais direitas e “maneirinhas”, no dizer de então. Dizia ele, com enfado, que se quisesse o leitão com sabores a essas árvores compraria as respectivas essências.

Varas de loureiro, portanto, para bem assar um leitão. Hoje em dia, muitos assadores profissionais utilizam tubos de ferro galvanizado, daqueles que se utilizam para canalizar a água… esses, pelo menos, não cheirarão a nada, se forem  bem lavados.

Carlos Alegre


Extraído da Revista

Aqua Nativa Nº 18
Agosto de 2000


 

 

 
 
 
 
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