Dezembro 1999 - Aqua Nativa nº 17 "O leitão assado e a Cultura Bairradina - Voltando ao leitão assado no forno e à sua expansão gastroturística
ARTIGOS

O leitão assado e a Cultura Bairradina

 

Voltando ao leitão assado no forno

e à sua expansão gastroturística

 

Mas, voltemos ao leitão: de pitéu de usança exclusiva ou predominantemente familiar, ingerido em raros momentos da vida campesina – bodas e baptizados, às vezes na Páscoa, nunca no Natal - a fama do seu sabor começou a expandir-se, para fora do círculo restrito da família, apenas nas primeiras décadas deste século, para fora dos seus locais de origem e a ser consumido noutros contextos sociais e por razão de diferentes e mais comezinhos acontecimentos.

Apesar de muitas casas rurais possuírem lareira e forno, nem toda a gente tinha apurada a técnica da assadura.  Como já se disse, a apresentação do leitão assado aos convidados era o momento asado para o dono da casa receber destes e retribuir-lhes a consideração e respeito devidos e avaliados pela forma cuidada posta na confecção do leitão da Bairrada  Mas, se não era raro ser o próprio anfitrião a atribuir-se a execução pessoal das tarefas da escolha (no pocilga própria, como na vizinhos e, não raro, nas poucas feiras regionais), preparação e assadura do leitão, em muitos outros casos, essas tarefas eram encomendadas a especialistas da vizinhança. Assim, havia casas onde se comia bom leitão assado e outras onde ele era menos bom. O assador – curiosamente, a actividade era exercida predominantemente por homens - com reputação de perito nesta arte, começou, pelo princípio do século, a constituir uma característica de muito poucos: a sua técnica, não raro, era disputada, por vários consumidores finais. A assadura, feita ainda na área geográfica da casa rural, começou, a pouco e pouco, a fazer-se noutros contextos.  Primeiramente, a comercializar-se, como produto de confecção caseira, depois, a industrializar-se, como produto de consumo geral. 

Ficaram famosos, na memória de muitos, alguns dos assadores ditos caseiros ou particulares, especialmente, no lugar de Arcos, do concelho de Anadia, onde, segundo a reputada especialista em gastronomia portuguesa, D. Maria Emília Cancela de Abreu e contra as actuais expectativas de uns quantos que, sem base histórica, reivindicam outros lugares de origem,  começaram a ser famosos.

Foi, segundo esta ilustre Senhora, no lugar de Arcos que começou a expandir-se, para fora do círculo familiar da casa rural bairradina, a confecção e venda do leitão assado à Bairrada.  Aí, nas primeiras décadas do século XX, começaram a assar leitões “para fora”, dois irmãos que , por isso, ficaram famosos e, também, por terem sido, durante muitos anos, também os únicos nessa actividade a quem era reconhecido mérito: o Mário e o Abel Miguel Gasparinho, por alcunha mais conhecidos por os Taranta.

A difusão do conhecimento da existência de bom leitão assado, no forno, na Bairrada, especialmente a partir das décadas de trinta e quarenta, deveu-se à conjugação de dois factores: a intuição comercial de um homem, que viu no turismo gastronómico uma incipiente actividade rentável –  o pioneiro José Ferreira Tavares, nascido em 1889, na freguesia de Avelãs de Cima, fundador, na década de vinte, da Cave Central da Bairrada e da Cave Lusitana, que decisivamente contribuiu para a difusão do leitão assado à moda da Bairrada, criando, em Arcos, um parque de diversões, o Cine-Parque, onde se realizavam, a par de sessões de cinema mudo, bailes e jantares, com gente vinda de todo o lado, muitos lisboetas e mesmo marinheiros e oficiais da Esquadra Americana, por essa época, frequentemente fundeava no Tejo  e, mais tarde, instalando na Feira Popular de Lisboa um «stand» onde vendia leitão e vinhos da Bairrada -  e a maior facilidade que as pessoas (consumidores) passaram a ter, em percorrer as vias de comunicação, em deslocações cada vez mais longas, com a “democratização” do automóvel.   Para José Ferreira Tavares trabalhou, os primeiros anos, o Mário Gasparinho, a quem o primeiro construiu um forno próprio, onde pudesse assar simultaneamente mais que um leitão, segundo uma técnica apurada por este.

Mário Gasparinho – o Mário Taranta – nasceu em Arcos, em 1893, de famílias rurais e cedo tentou a emigração no Brasil, mas iletrado, a sorte não lhe sorriu ali, pelo que regressou à sua terra natal, em 1925.  Algo terá “visto” no Brasil, ou no caminho para cá, que o levou, pouco depois de regressar, a começar a assar leitões “para fora”, por volta de 1926/27.  Percorria as feiras da região, de bicicleta, em busca de bons leitões que não excedessem o peso de 8 quilogramas vivos.  Antes dele – e a afirmação é peremptoriamente repetida por inúmeros testemunhos recolhidos, entre os quais o de seu filho José Gasparinho, nascido em 1926 – ninguém assava leitões “para fora”, em toda a Região da Bairrada.

Na zona da Mealhada, pouco tempo depois destas iniciativas pioneiras, dos irmãos Gasparinho, instalou-se, primeiro, numa pequena locanda à beira da Estrada Nacional nº 1, o que veio a ser o muito conhecido Pedro “dos Leitões” e, por imitação, ao longo do percurso dessa Estrada, entre Avelãs de Caminho a Norte e a Ponte de Viadores de a Sul, começaram a estabelecer-se pequenos comerciantes, com tabernas e restaurantes onde vendiam o leitão assado – “à moda da Bairrada”, como era anunciado, por essa época, segundo anúncios e notícias da imprensa escrita.  O chamado gastroturismo acabou por dar fama generalizada, em todo o País, ao produto.  Hoje em dia, já se reclamam de “iniciadores” da comercialização de “leitão da Bairrada”, proprietários de restaurantes de concelhos vizinhos dos de Anadia e Mealhada, que ainda não atingiram a maioridade.

Antes da iniciativa de Mário Gasparinho e José Ferreira Tavares, realmente, o leitão da Bairrada não constituía prato que figurasse amiudadamente nas ementas de refeições de estilo das classes sociais endinheiradas.  Verifica-se isso, através da consulta de várias dezenas de ementas de jantares e almoços oficiais, ao mais alto nível do Estado, como na Corte portuguesa, em finais do século passado e que o espírito coleccionador das Filhas de José Luciano de Castro contribuiu para fazer chegar, até hoje, as minúcias gastronómicas desses eventos.  Nas primeiras décadas deste século prestes a findar, em meios mais populares, ainda o leitão era prato suficientemente raro para merecer especial menção em notícia de evento onde ele aparecesse.  É o caso de uma notícia de 1926, em que, dando conta de um espectáculo que o grupo de teatro da Champanhalândia, de Anadia, levou a cabo em Sangalhos, se relata que, no final do espectáculo, actores e organizadores locais confraternizaram, comendo “galinhas assadas e um enorme leitão assado”.  É particularmente interessante, nesta notícia, a qualificação do leitão então comido, em que o “bicho” era referido, não através de adjectivos como gostoso, delicioso ou outros, mas fazendo apelo ao seu tamanho – enorme – aspecto que para os gastrónomos de hoje seria um mau prenúncio, por não ser da “escola” de Mário Gasparinho... e, também, a referência prioritária a galinhas assadas.  Hoje, gastronomicamente “correcto” é comer “frangos de churrasco”, mas, na Bairrada de hoje, já não são dois pratos que se associem por norma !

E “leitão da Bairrada” ficou para a gastronomia portuguesa e para o conhecimento de uma região.  Hoje, como ontem, leitão assado e Cultura, acham-se indissoluvelmente ligados.  Nos últimos anos, vários movimentos associativos, quer com fins confessadamente económicos (v.g. Associação de Produtores e Assadores do Leitão da Bairrada), quer com veleidades estritamente gastrocultuirais (v.g., Confraria de Gastronomia do Leitão da Bairrada), vêm lutando, em vão, pela ligação estrita do produto à região (já se assam “leitões da Bairrada” no Algarve...).  E, como é natural, começam a ser abundantes as teses sobre a melhor raça de leitões para assar deste modo.  Pretende-se que a raça eleita seja a Bísara, que se acha descrita na sua caracterização, origem e variedades.  Mas bísaro ou não, o que era importante no leitão da Bairrada que recordamos era a forma como era tratado e alimentado, que lhe dava a forma, a idade, o peso e o paladar por que foi famoso.  Engordado com rações pré-fabricadas, com tempos de engorda forçados e abatidos em série em matadouros públicos, corre-se o risco de a tradição do leitão da Bairrada já não ser o que era.  Felizmente, para os produtores e assadores, já pouca gente se lembra.


 

Nota 1: São muito escassas as fontes escritas sobre esta matéria. Por isso, uma boa parte do que deixamos dito fica a dever-se a inúmeras entrevistas pessoais que tivemos o ensejo de fazer a mais de uma dezenas de bairradinos.

Nota 2 – O presente trabalho foi primitivamente publicado na Revista de Cultura da Bairrada “Aqua nativa”, (nº 17, de Dezembro de 1999), que se edita em Anadia, pela Associação Cultural de Anadia.

 Carlos Alegre

 

 

Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 17
Dezembro de 1999


 

 

 
 
 
 
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