Dezembro 1999 - Aqua Nativa nº 17 "O leitão assado e a Cultura Bairradina - O leitão"
ARTIGOS

O leitão assado e a Cultura Bairradina

 

O leitão

 

O camponês bairradino, por tudo isso, só muito raramente abatia o porco jovem – o chamado leitão, por ser animal jovem, por desmamar, noutras regiões designado por bácoro o qual, logo que deixava de mamar, tomava o nome de marrão.  Quanto maior fosse a leitegada ou leitoada – o conjunto dos leitões que nasciam do mesmo parto - maior era a alegria do lavrador, por óbvias razões.  Também os leitões tinham vocabulário apropriado, consoante certas características: em regra, davam pela designação de bácoros, termo “importado” de outras regiões (os “brasileiros” de retorno, chamavam-lhes bacarins), mas o leitão que nascia na Primavera era conhecido por erviço e, aqui, como expressão exclusiva da Bairrada, as leitoas eram chamadas de senisgas. Antes de perfazerem um ano, chamavam-lhes farroupos – mais a Norte, estes pequenos porcos, entre leitão e cevado, eram chamados de laregos – mas, quando perfaziam  um ano de idade, eram conhecidos por anacos, anejos ou anelhos e, mais raramente, por anojos. 

A relutância do camponês em abater os leitões era perfeitamente compreensível: havia uma diferença abissal entre abater uma rês que pesava pouco mais de meia dúzia de quilos e essa mesma que podia chegar a pesar duas ou três centenas; a quantidade (e qualidade) de carnes e produtos resultantes do abate em um ou outro momento davam que pensar e a decisão pendia para que fossem poupados, o mais possível, os animais muito jovens, o que constituía uma muito pragmática decisão económica.  É que, em épocas mais recuadas, contava mais o número de “calorias” que pudessem estar disponíveis do que o sentido do gosto. Era preferível (e necessário) comer mais do que comer bom. A actividade rural exigia um grande consumo de calorias e, por isso, uma grande quantidade de comida.  Abater um leitão era, assim, desperdiçar muitos quilos de carne, pelo prazer momentâneo de um bom pitéu.  Por isso, o leitão era “prato” relativamente raro, na mesa da casa rural bairradina, consumido, apenas, em dias muito, muito especiais.  Castilho, em Os fastos de Ovídeo (I, 149), dizia: «E quando, em vez de ovelha, haja leitoa, não temos que se anoje. O bródio é franco aos bons vizinhos» - de bródio se tratava, normalmente, portanto - e Machado de Assis, noutra latitude, escreveu em Dom Casmurro, «Nos dias de festa matava um leitão»

Assar o leitão na lareira, inteiro, num espeto, terá sido das primeiras formas de o cozinhar, forma que se perde nas lonjuras do tempo, em praticamente todas as civilizações.  Mas essa era também a forma comum de assar um animal inteiro, o que para alguns constitui forma mimética da ostentação gastronómica de classes sociais de teres e haveres, que chegavam a assar dessa forma, animais de maior porte (bois, grandes javalis, etc.), não era, já no século passado, a maneira como o rural bairradino consumia os seus leitões. Assá-lo no forno, enfiado na mesma vara que lhe servia na lareira terá sido, apenas, um lampejo de imaginação, resultante da proximidade da lareira e do forno, que era uma característica (quase única) da casa rural da Bairrada.  E o produto final que obteve com essa diferença depressa fez esquecer, por estas bandas, a forma mais convencional de assar leitões. Deve dizer-se que, ainda hoje é frequente, em muitas regiões, abrir o leitão longitudinalmente, e assá-lo aberto em duas metades em grande pingadeira de barro.  Mas foi o aspecto louro e apetitoso do leitão assado no forno, que aliado ao seu requinte e sapidez, fizeram do leitão assado “à moda da Bairrada” um produto gastronómico único.

O orgulho de quem produzia, em suas casas, este pitéu, evidenciava-se nos tradicionais banquetes bairradinos, onde o leitão assado, era mostrado aos convivas ainda quente e estaladiço, a sair do forno, ainda enfiado na vara em que cozinhara empalado, ou então, se a cerimónia tinha mais requinte, o leitão era apresentado sempre inteiro, em grande travessa, festivamente decorado, com uma laranja inteira na boca aberta e fartas rodelas do mesmo fruto, em seu redor.  Qualquer destas entradas no local do banquete era fortemente aplaudida pelos convivas que haviam esperado ansiosamente por este momento.  Se os convivas eram muitos e os leitões também, o cerimonial de entrada fazia-se em fila ou procissão, sendo o basbaque na proporção do seu número.  Mas não se pense que esta apresentação era um mero acto formal de ostentação do dono da casa.  Não. Este fazia questão de mostrar aos seus convidados que, quer o tamanho do bicho, quer a forma da sua preparação gastronómica, satisfariam as expectativas dos convivas mais experimentados e exigentes, por isso a vara ou a travessa (ou o seu plural, quando era o caso), percorriam demoradamente as filas dos comensais abancados à mesa (esta, normalmente, constituída por tantas tábuas largas, assentes sobre barris vazios, quantas as necessárias para amesendar a todos os convivas).  Deve dizer-se que, se os comensais eram muitos e porque não cabiam nos acanhados cómodos da casa rural bairradina (e, para isso, bastaria que excedesse a dezena) a mesa era montada no pátio da casa, no espaço entre a habitação humana e as dos animais de criação, ora arrumando-se a um lado o mato que geralmente o atapetava ou colocando mato novo, de forma a que ninguém se enlameasse na terra húmida.

Destes banquetes rurais da Bairrada vale a pena enunciar a riqueza do seu cardápio: serviam-se, no mínimo, três sopas – a canja, logo de entrada, confeccionada com a água de cozer as galinhas, onde boiavam ovos de vários tamanhos ainda não vingados, extraídos dos ovários das galinhas poedeiras; a sopa do cozido, abundantemente gordurosa, pois nela, entre outros haviam sido cozidas as carnes gordas do porco e da vaca e um caldo verde ou sopa de hortaliças, mais leve e digestiva, para o desfastio;  no que tocava a peixes, era raro entrar na ementa o bacalhau, que era comida de todos os dias; por isso, apresentava-se um prato de peixe do rio, normalmente frito e, logo a  seguir,  o requinte de um peixe “raro”, a pescada (cozinhada de formas variadas) e se o dono da casa tinha adregado de ir à cidade litoral mais próxima e comprado outro peixe de que nem sabia bem o nome, também o servia, em nova rodada;  mas o forte destes banquetes eram os pratos de carne: normalmente entrava-se, nesse capítulo com um cozinhado de aves, galinhas, patos e, por vezes, peru, a que se seguia o célebre cozido (“à portuguesa” se lhe chama, agora, por esse País fora), em que o porco, propositadamente abatido, ou o que sobrava na salgadeira, assumia um papel primordial.  O cozido, normalmente, era prato comido e repetido. Quando sobre o início do banquete, já haviam decorrido três ou quatro horas (se não mais), surgia a chanfana e ou o cabrito assado.  Só então, se a imaginação e o fundo da bolsa do dono da casa, não permitissem mais outros pratos, surgia a esperada apresentação do leitão assado que, em jeito de apoteose, constituía o prato de carne final.  Nesta altura dos acontecimentos e, passadas mais de seis horas de contínua degustação, abundantemente regada com o vinho tinto que brotava directamente dos tonéis da adega para largas picheiras ou pichorras, os doces restavam muito esquecidos em cima da mesa.  Predominavam o arroz doce, a aletria, o leite creme e o folar doce. Raramente outros.

 

Nota 1: São muito escassas as fontes escritas sobre esta matéria. Por isso, uma boa parte do que deixamos dito fica a dever-se a inúmeras entrevistas pessoais que tivemos o ensejo de fazer a mais de uma dezenas de bairradinos.

Nota 2 – O presente trabalho foi primitivamente publicado na Revista de Cultura da Bairrada “Aqua nativa”, (nº 17, de Dezembro de 1999), que se edita em Anadia, pela Associação Cultural de Anadia.

 Carlos Alegre


Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 17
Dezembro de 1999


 

 

 
 
 
 
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