Dezembro 1999 - Aqua Nativa nº 17 "O leitão assado e a Cultura Bairradina - A lareira e o porco"
ARTIGOS

O leitão assado e a Cultura Bairradina

A lareira e o porco

 

Na lareira confeccionavam-se os alimentos cozinhados em panelas (muitas vezes de ferro, de três pés, outras tantas de barro, muito mais raramente, de esmalte, que era fabrico de luxo) ou em frigideiras e no borralho da lareira, fazia-se a assadura de carnes, mais raramente de peixes, embora a sardinha fosse comum, directamente sobre as brasas, que enormes achas produziam.  Por seu turno, o forno aquecido a lenha (esta era, especialmente, as vides que se tinham guardado em pequenas faixas, desde a última poda das videiras, e os ramos secos dos pinheiros que, em certas zonas da Bairrada se designavam por gaipos e que os garotos e as mulheres iam esgalhar, quer com compridas varas munidas de um gancho na extremidade, quer subindo o tronco dos pinheiros – este tipo de lenha, pelas muitas e grandes labaredas que produzia aquecia muito mais rapidamente o forno) servia, essencialmente para cozer o pão (de trigo ou centeio) ou a broa (de milho ou da mistura de milho e trigo, conhecida por triga-milha), às vezes os doces (especialmente os folares típicos da Região) e, também para a assadura de carne, em caçarolas ou caçoilas de barro (vermelho ou negro, conforme o tipo de carnes e de assaduras).  Normalmente, o forno situava-se no mesmo local da lareira ou suficientemente perto, para se complementarem, sem necessidade de longos percursos.  É curioso notar, que ainda há poucos anos, em modernas edificações que para as primitivas funções rurais já pouco serviam, se construíam, a par de cozinhas modernamente equipadas, as chamadas casas do forno ou cozinhas secundárias (“de todos os dias”), onde se processava a quase totalidade dos trabalhos culinários da família, servindo a outra não se sabe bem para quê.

A lareira, além de local da confecção normal de refeições, tinha outras e importantes funções:  servia de sítio onde estas as refeições eram consumidas (fosse numa mesa colocada bem cerca, para que os comensais pudessem beneficiar do calor da fogueira, fosse com o único grande prato comum ao centro (por uns chamado de prato rodeiro e, por outros, de prato ladeiro), de onde todos comiam directamente ou em pratos de esmalte ou de barro, individuais, sobre os joelhos), como também servia de centro de convívio da família;  nos serões, à lareira, quase sempre o único local aquecido da casa, sentados nos escabelos, nos mochos ou nas arcas, se comentavam os acontecimentos do dia, se contavam as histórias tradicionais, se rezava e, quantas vezes, se dormia.  À lareira se recebiam as visitas de familiares distantes e de vizinhos e se... namorava.

O porco, dizíamos antes desta divagação, depois de morto – o dia da matança do porco era um momento de festa da família, alargada, muitas vezes a parênteses mais distantes e, até, a vizinhos, com os seus rituais próprios, cânticos e superstições – porque não podia, nem devia ser todo consumido imediatamente, era, nesse dia ou nos dias seguintes, transformado em vários tipos de produtos que se haviam de preservar-se com recurso a várias técnicas ancestrais de conservação, as únicas a que se podia recorrer.

Os enchidos (chouriças, salpicões, morcelas, farinheiras, para só mencionar as mais típicas da região) iam fumar na chaminé da lareira (constituíam o fumeiro), suspensos em varas secas de loureiro, devidamente separadas por espécies, para maior facilidade de controlo do seu consumo e busca, quando necessário; os presuntos (as pás, perna ou mão dos suínos), depois de convenientemente salgados e besuntados com banha e condimentos, especialmente o colorau, iam fazer companhia aos enchidos, na lareira, para igualmente fumar.  Para a salgadeira (uma arca de madeira que se ia enchendo de sal, à medida que se dispunha a carne em camadas), iam o entrecosto, a carne entremeada e os grandes nacos de carne gorda e o toucinho, que chegava a atingir os dez centímetros de espessura (motivo de orgulho para o lavrador, pela forma farta como o animal havia sido cevado).   A salgadeira, de que os mais jovens já não têm lembrança, foi a antecessora do actual frigorífico e da arca frigorífica, é objecto que já não existe, na casa rural bairradina, há cerca de meio século.   Para as olas ou panelas de barro vidrado, iam os rojões, cobertos pela banha do porco onde fora derretida em grandes tachos de cobre.  Em panelas semelhantes às dos rojões, eram, também, conservados alguns enchidos, cobertos por azeite). Era destas três formas fundamentais de conservação dos alimentos (pelo fumeiro, pela salga e pelo vácuo, através da banha ou do azeite) que diariamente se iam retirando os produtos que se consumiam ao longo de meses, até acabarem e se recomeçar o ciclo da matança do porco e sua transformação.  

Em fresco, e de consumo imediato, logo a seguir à matança do porco, comiam-se os torresmos, e os vários pratos confeccionados a partir do sangue e da fressura.  A mioleira, só ou confeccionada com ovos, era pitéu apreciado nessas ocasiões.  As tripas do porco que haviam de servir para os enchidos, lavavam-se nos rios e ribeiros, sem o risco de poluir demasiado esses cursos de água ou de contaminar as próprias tripas.  Para a virar o avesso para melhor as lavar, usava-se uma vara fina e muito macia, que as não furasse – era o pau de virar tripas.  O chebê, toucinho baixo e mais duro, rente ao coirato, era, por vezes, guardado, por quem não tinha muita vergonha e consideração, para dar aos seus trabalhadores rurais.

Por isso, a matança do porco era festa, pelo que representava de abundância de comida e pelos rituais seguidos, não apenas no acto do sacrifício, como nas várias fases de transformação que se seguiam.  Eram dias de trabalho, mas também de festa familiar.

            Pois bem, quase tudo isto se passava à lareira da casa, ou muito próximo.

 

Nota 1: São muito escassas as fontes escritas sobre esta matéria. Por isso, uma boa parte do que deixamos dito fica a dever-se a inúmeras entrevistas pessoais que tivemos o ensejo de fazer a mais de uma dezenas de bairradinos.

Nota 2 – O presente trabalho foi primitivamente publicado na Revista de Cultura da Bairrada “Aqua nativa”, (nº 17, de Dezembro de 1999), que se edita em Anadia, pela Associação Cultural de Anadia.

 Carlos Alegre


Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 17
Dezembro de 1999


 

 

 
 
 
 
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