Dezembro 1999 - Aqua Nativa nº17 "O leitão assado e a Cultura Bairradina - As funções da casa rural bairradina"
ARTIGOS

O leitão assado e a Cultura Bairradina

 

            Constitui um facto adquirido que não se conhecem referências escritas ou outras directamente relacionadas com o leitão assado no espeto, no forno de lenha, tal como é uso e costume na região da Bairrada, para além do século que está prestes a terminar.  Porquê ? 

Quanto a nós, fundamentalmente porque o leitão confeccionado daquela forma tem uma origem modesta, essencialmente rural, e a sua divulgação para fora daquele círculo, mais ou menos fechado, deu-se, sobretudo, a partir dos anos quarenta, quando outras classes sociais a ele tiveram acesso e verificaram que se tratava de prato que pedia meças aos melhores que iam a mesas mais fidalgas.  Por isso, toda a reconstituição histórica da origem da confecção do leitão assado “à moda da Bairrada” só pode ser feita por fontes indirectas, por referências marginais.

            O leitão da Bairrada - o leitão assado à moda da Bairrada - está, pois, quanto a nós, que conhecemos a vivência e a cultura bairrezas, intimamente ligado à forma de viver do pequeno e médio proprietário rural desta região.

            A nossa tese é que a casa rural bairradina (cujo estudo arquitectónico foi feito pelo arquitecto Rui Rosmaninho, com muita profundidade e inovação, na Revista AQUAnativa), propriciou, com a sua especial configuração e função, a “invenção” e posterior difusão da forma de preparar e cozinhar o leitão assado, tal como é hoje geralmente apreciada, na região da Bairrada.

 

As funções da casa rural bairradina

 

 Em termos de subsistência alimentar, em geral, a casa rural bairradina (e aqui assumimos o termo não apenas na vertente arquitectónica, mas, sobretudo, na antropológica) era auto suficiente, servindo os excedentes das suas variadas produções, para a complementar, por troca directa ou em numerário, com produtos exteriores ou exóticos à Região, como o bacalhau (que pela seu largo e quase diário consumo era conhecido pelo fiel amigo), a sardinha (a fresca, transportada ao lombo de machos, conduzidos pelas sardinheiras, para todo o litoral interior, como também a sardinha salgada ou “amarela”, vendida nas mercearias, a partir de barricas e o já quase desconhecido chicharro) e, também, para prover a outras necessidades familiares, especialmente no domínio da saúde e, mais raramente, no da educação.

            Na região da Bairrada, até há cerca de três décadas podiam eleger-se três produções agrícolas basilares, em qualquer casa rural minimamente auto suficiente: o vinho, os cereais e o porco.

O vinho, cultivado na Região, desde muitos séculos antes da Nacionalidade, era recolhido e guardado, na casa rural bairradina, numa parte do edifício – a adega – que, constituindo uma das suas componentes mais importantes e nobres, servia, por isso, de “sala de visitas” onde se recebiam os amigos de consideração, os amigos com quem se bebia um “copo”.  A cultura do vinho na região e a sua dimensão sócio cultural tem vindo a dar lugar a inúmeros estudos que não cabe aqui reproduzir, ainda que em síntese.

A par do vinho, nas várzeas e vales dos cursos de água, cultivavam-se os cereais, especialmente o trigo, o centeio e, nos últimos séculos, desde que os europeus chegaram ao continente americano, o milho.  Também destes, a parte que não servia para converter em dinheiro (a troca directa de certos tipos de bens era frequente, entre os agricultores da região menos abastados) - para pagar a décima e outras obrigações legais ou contratuais e, até de fé (as côngruas) - era reservada para consumo próprio e ia encher as tulhas, em regra, grandes caixas de madeira, que protegiam os cereais simultaneamente da humidade e dos roedores.  Estas caixas guardavam-se também no edifício da adega, por ser lugar necessariamente bem arejado, mas em locais adequados dos seus sobrados, portanto, afastados da humidade do chão térreo e, não raro, guardados também na quadra da casa que servia de cozinha, se esta era suficientemente grande. 

A horta, situada perto, no aido ou eido, fornecia o complemento alimentar em hortaliças e batatas e também em frutas. 

Nos currais ou cortes, dando para o, normalmente, espaçoso pátio, coabitavam várias espécies de animais: os de trabalho - como os bovídeos (que também forneciam o complemento alimentar do leite) e os muares e, menos frequentemente, os cavalares -  e os animais de produção alimentar mais imediata, a criação, como as várias espécies de aves de capoeira ou de gaiola (galinhas, perus, pombos), os coelhos, as cabras e ovelhas e os porcos.  De facto, enquanto as aves e coelhos se destinavam a consumo mais frequente, quase diário, a par do bacalhau e da sardinha - estes, no tradicional escorrido - os animais de maior porte (e de maior valor económico), como as cabras e as ovelhas (ambas com a especificidade de também produzirem leite para consumo caseiro) eram sacrificados mais esporadicamente e, por isso consumidos em menos abundância.

O porco, porque tinha a particularidade de não ser fonte de alimento, para além da carne que produzia, diferentemente das outras rezes que produziam leite, constituía a base do fornecimento alimentar de carne para mais longos períodos, na casa rural da Bairrada.  O porco - ou os porcos, em casas rurais mais abastadas ou com mais bocas para alimentar - era morto durante o Outono, quando a temperatura começava a esfriar e, por não poder ser consumido todo, de imediato, e de uma só vez, por razões de economia, era transformado em múltiplos produtos que se pretendia se conservassem pelo maior período de tempo possível, atravessando todo o Inverno, época em que a Natureza pouco ou nada produzia que pudesse satisfazer as necessidades alimentares dos camponeses. 

É a época da matança e transformação da carcaça do porco, o momento de grande fartura alimentar, em que os cereais e o vinho já estão recolhidos, em que os frutos guardados (as uvas, por exemplo, em extensos cordões, transformando-se com o decorrer das semanas, em passas e as maçãs nas arcas do cereal),  que a lareira e o forno da casa rural bairradina acabam por assumir um papel privilegiado, da maior importância, na vida económica e social da família.

Lareira e forno constituíam-se os meios técnicos complementares um do outro, para a confecção dos alimentos.  Os fogões de lenha (fabricados em ferro fundido) eram coisa rara, na casa rural bairradina, antes do início do segundo quartel deste século; os fogões de gás ou de electricidade, esses são dos nossos dias e os microondas só agora começam a divulgar-se. 

Nota 1: São muito escassas as fontes escritas sobre esta matéria. Por isso, uma boa parte do que deixamos dito fica a dever-se a inúmeras entrevistas pessoais que tivemos o ensejo de fazer a mais de uma dezenas de bairradinos.

Nota 2 – O presente trabalho foi primitivamente publicado na Revista de Cultura da Bairrada “Aqua nativa”, (nº 17, de Dezembro de 1999), que se edita em Anadia, pela Associação Cultural de Anadia.

 Carlos Alegre


Extraído da Revista
Aqua Nativa Nº 17
Dezembro de 1999


 

 

 
 
 
 
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