Junho de 2008 - "Antigos Sabores e Costumes da Bairrada - 3 - Chanfana - a Cabra"
ARTIGOS

3- Chanfana - A cabra

A chanfana é um prato típico da Bairrada, mas não só, faz-se também em toda a parte serrana da Beira Litoral.

É diferente da que se faz no distrito de Coimbra, pois a da Bairrada leva cebola e, é claro, vinho tinto da Bairrada.

Quanto à sua origem não está muito bem esclarecida. Segundo me disse a Dr.ª Teresa Mamede, bairradina de gema, natural e residente em Anadia, a avó dela dizia que tinha tido origem por altura das Invasões Francesas e que teria sido “inventada” pelos franceses que, aquando da última invasão (1810) e antes da Batalha do Bussaco, estiveram acantonados durante algum tempo nas abas serranas da Bairrada. Eles já cozinhavam o “cocq au vin”!

Lembremo-nos que os franceses, por onde passavam aterrorizavam populações, pilhavam tesouros de igrejas, capelas e casas senhoriais, dizimavam rebanhos e esgotavam adegas e celeiros para se alimentarem.

Mas no livro “tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria Emília Cancela de Abreu, aparece uma referência ao “livro de Cozinha da Infanta D. Maria, neta de D. Manuel I, onde se refere que o vinho entrava na confecção dos alimentos. Será que já no século XVI se fazia chanfana? Ou é anterior? É um caso a pesquisar para artigo mais aprofundado.

Voltando à chanfana bairradina, lembro-me de, nos primeiros tempos que vivi na Bairrada, ver, em pastos à beira das estradas dos diversos lugares, algumas cabras, duas ou três, presas por um pé, para não invadirem a propriedade dos vizinhos, acompanhadas dos seus filhotes. Quando estas cabras ficavam velhas, deixavam de criar e não produziam leite eram abatidas para fazer a chanfana, dando lugar às novas.

Para suprir a falta de animais, por altura das festas dos lugares, vinham das zonas serranas da Bairrada e até do Caramulo alguns pastores com rebanhos de cabras velhas para matar. É claro que todo o trajecto se fazia a pé com os animais. Reservavam um pátio fechado onde punham os animais e as pessoas que desejavam carne iam lá e escolhiam um deles que era abatido logo ali.

Quando as posses eram menores e os convidados também, uma cabra era vendida a dois indivíduos.

A chanfana era portanto um prato forte dos dias das festas, do dia de Páscoa e dos casamentos. Assisti a muitos casamentos, nos meus inícios de permanência na Bairrada e a ementa era sistematicamente a mesma: canja (de galinha caseira que fazia lembrar a de Tormes de Eça de Queirós), cozido à Portuguesa, chanfana e leitão.

Como disse no início, o tempero varia de região para região, mas também é confeccionada em tacho de barro preto e fica bastantes horas no forno. Aliás segundo uma receita de Maria Alice Gomes da Costa, publicada no livro “Coisas Boas” ela diz mesmo: “esquecemo-nos delas até o forno esfriar” e deve ser feita de véspera.

Do bucho e tripas da cabra, depois de muito bem lavados, fazem-se os negalhos. Actualmente há várias receitas na Bairrada que variam um pouco no recheio, mas não no essencial da confecção: quadrados de bucho que se recheiam só com carne de porco entremeada, carne de porco entremeada e chouriça ou tripas cortadinhas e bocadinhos do pescoço da cabra. Em todas estas receitas não pode faltar uma folhinha de hortelã. Estes quadrados recheados são enrolados com fio a fazer trouxinhas que depois vão a cozer no forno com tempero igual ao da chanfana.
A chanfana continua a ser um prato de eleição na Bairrada e consta da ementa de bastantes restaurantes.

   

Junho de 2008

 

 

Dra. Maria Celeste Torres

(Professora)


 

 

 
 
 
 
número de visitantes: 641492